米蘭燉小牛膝（Osso Buco alla Milanese）

• 帶骨小牛小腿肉（厚3cm） 4塊
• 洋蔥（切碎） 1顆
• 1根 紅蘿蔔（切碎）
• 1根 西洋芹（切碎）
• 2大匙 番茄糊
• 200ml 白葡萄酒（不甜）
• 300ml 雞高湯
• 40g 奶油
• 30g 麵粉
• 2大匙 特級初榨橄欖油
• 檸檬皮（磨碎） 1顆份
• 3大匙 義大利香芹（切碎）
• 1瓣 大蒜（切碎）
• 1小匙 鹽與黑胡椒

步驟

1. 1

   肉的前置處理

   在帶骨小牛小腿肉（厚3cm）周圍的筋膜上劃幾刀（防止捲曲），撒上鹽與黑胡椒，薄薄地裹上一層麵粉。

2. 2

   煎肉

   在厚底鍋中加熱特級初榨橄欖油與一半份量的奶油，以大火將肉的兩面煎至金黃上色，取出備用。

   8:00
3. 3

   製作索弗利托（soffritto）底料

   加入剩餘的奶油，以小火慢慢炒軟洋蔥（切碎）、紅蘿蔔（切碎）與西洋芹（切碎），炒至透明為止。

   10:00
4. 4

   加入白酒

   加入白葡萄酒（不甜），以大火煮至收乾一半。

   5:00
5. 5

   燉煮

   將肉放回鍋中，加入番茄糊與雞高湯。蓋上鍋蓋，以極小火燉煮，直到肉質軟嫩到骨肉分離為止。

   2:00:00
6. 6

   製作格雷莫拉塔（gremolata）

   將檸檬皮（磨碎）、義大利香芹（切碎）與大蒜（切碎）混合拌勻，製成格雷莫拉塔（gremolata）。這正是米蘭燉牛膝的靈魂所在。

7. 7

   完成擺盤

   將肉盛盤，淋上燉汁，大方地撒上格雷莫拉塔即可上桌。別忘了用湯匙挖出骨髓享用。