オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ

• 4 仔牛すね肉（骨付き・厚さ3cm）
• 玉ねぎ（みじん切り） 1玉
• 1 にんじん（みじん切り）
• 1 セロリ（みじん切り）
• トマトペースト 大さじ2
• 200ml 白ワイン（辛口）
• 300ml チキンブロス
• 40g バター
• 30g 小麦粉
• EXVオリーブオイル 大さじ2
• 1 レモン皮（すりおろし）
• イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ3
• 1 にんにく（みじん切り）
• 塩・胡椒 小さじ1

作り方

1. 1

   肉に下準備

   仔牛すね肉（骨付き・厚さ3cm）の周囲の膜に数カ所切り込みを入れ（反り防止）、塩・胡椒を振って小麦粉を薄くまぶします。

2. 2

   肉を焼く

   厚手の鍋にEXVオリーブオイルとバターの半量を熱し、肉の両面を強火でこんがり焼き色をつけます。取り出しておきます。

   8:00
3. 3

   ソフリットを作る

   残りのバターを加え、玉ねぎ（みじん切り）・にんじん（みじん切り）・セロリ（みじん切り）を弱火でじっくり炒めます。透き通るまで。

   10:00
4. 4

   ワインを加える

   白ワイン（辛口）を加えて強火で半量になるまで煮詰めます。

   5:00
5. 5

   煮込む

   肉を鍋に戻し、トマトペーストとチキンブロスを加えます。蓋をしてごく弱火で、肉が骨から離れるほど柔らかくなるまで煮込みます。

   2:00:00
6. 6

   グレモラータを作る

   レモン皮（すりおろし）・イタリアンパセリ（みじん切り）・にんにく（みじん切り）を混ぜ合わせます。これがオッソブーコの魂。

7. 7

   仕上げ

   皿に肉を盛り、煮汁をかけ、グレモラータをたっぷり散らしてサーブ。骨髄をスプーンですくって食べるのをお忘れなく。