Osso Buco alla Milanese

• 4 tranches de jarret de veau (avec os, épaisseur 3cm)
• 1 oignon (finement haché)
• 1 carotte (finement hachée)
• 1 branche de céleri (finement hachée)
• 2 cuillères à soupe concentré de tomate
• 200ml vin blanc (sec)
• 300ml bouillon de poulet
• 40g beurre
• 30g farine
• 2 cuillères à soupe huile d'olive extra-vierge
• 1 zeste de citron (râpé)
• 3 cuillères à soupe persil plat (finement haché)
• 1gousse d'ail (finement hachée)
• 1 cuillère à café sel et poivre

Étapes

1. 1

   Préparer la viande

   Entaillez la membrane qui entoure chaque tranche de jarret de veau (avec os, épaisseur 3cm) en plusieurs endroits pour éviter qu'elles se rétractent à la cuisson, puis salez, poivrez et enrobez légèrement de farine.

2. 2

   Faire dorer la viande

   Faites chauffer l'huile d'olive extra-vierge et la moitié du beurre dans une cocotte à fond épais, puis faites dorer les deux faces de la viande à feu vif. Réservez.

   8:00
3. 3

   Préparer le soffritto

   Ajoutez le reste du beurre et faites revenir doucement l'oignon haché, la carotte hachée et le céleri haché à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

   10:00
4. 4

   Ajouter le vin

   Versez le vin blanc sec et faites réduire de moitié à feu vif.

   5:00
5. 5

   Braiser

   Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez le concentré de tomate et le bouillon de poulet. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux jusqu'à ce que la viande soit si tendre qu'elle se détache de l'os.

   2:00:00
6. 6

   Préparer la gremolata

   Mélangez le zeste de citron râpé, le persil plat haché et l'ail haché. C'est l'âme de l'osso buco.

7. 7

   Finition

   Disposez la viande dans les assiettes, nappez de jus de cuisson et parsemez généreusement de gremolata. N'oubliez pas de déguster la moelle à la cuillère.