Gratin de cardons à la lyonnaise

• 800g cardons en conserve (ou précuits, égouttés)
• 40g beurre demi-sel
• 40g farine T55
• 500ml lait entier
• 1pincée noix de muscade râpée
• 120g gruyère de Savoie râpé
• 1cuillère à soupe vinaigre de vin blanc (pour équilibrer l'amertume)
• sel fin
• poivre blanc du moulin

Étapes

1. 1

   Préchauffer le four et préparer les cardons

   Préchauffez le four en position gril à 220 °C. Égouttez soigneusement les cardons, épongez-les dans un torchon propre et répartissez-les dans un plat à gratin beurré en couche uniforme.

   3:00
2. 2

   Réaliser la béchamel

   Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen, ajoutez la farine en pluie et remuez au fouet pendant 1 minute pour cuire le roux sans coloration. Versez le lait froid en trois fois, fouettez sans discontinuer jusqu'à épaississement, puis assaisonnez sel, poivre blanc, muscade et le trait de vinaigre blanc.

   8:00
3. 3

   Incorporer le gruyère

   Hors du feu, incorporez les trois quarts du gruyère râpé dans la béchamel chaude en remuant jusqu'à fonte complète — vous obtenez une sauce Mornay légère, socle classique du gratin lyonnais.

   2:00
4. 4

   Napper et gratiner

   Versez la sauce Mornay sur les cardons, parsemez du reste de gruyère et glissez le plat sous le gril en position haute pour 10 à 12 minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée et bouillonnante.

   12:00
5. 5

   Laisser reposer et servir

   Laissez reposer 3 minutes hors du four pour que le gratin se stabilise, puis servez directement dans le plat avec une salade verte assaisonnée à la moutarde de Dijon.