冷やし胡麻豆腐のカルパッチョ仕立て　夏野菜と昆布だしジュレ添え

• 150g 練り胡麻（白）
• 80g 葛粉（本葛）
• 600ml 昆布だし（一番だし）
• 薄口醤油 小さじ1
• 塩 小さじ1/2
• 昆布（10cm角、ジュレ用） 1枚
• 400ml 水（ジュレ用）
• 薄口醤油（ジュレ用） 小さじ1
• 塩（ジュレ用） 小さじ1/2
• 5g 粉ゼラチン
• 水（ゼラチン用） 大さじ2
• きゅうり（縦薄切り） 1本
• ミニトマト（赤・黄各2個） 4個
• ズッキーニ（緑、薄い輪切り） 1/4個
• 食用花（あれば）
• 木の芽
• エクストラバージンオリーブオイル 小さじ2
• 白こしょう

作り方

1. 1

   昆布だしジュレを作る

   水400mlに昆布を入れて30分浸したのち弱火にかけ、沸騰直前（約60℃）で昆布を引き上げます。薄口醤油と塩で味を調え、水で戻したゼラチンを加えて溶かし、バットに流し入れて冷蔵庫で冷やし固めます。

   45:00
2. 2

   胡麻豆腐の生地を合わせる

   昆布だし600mlに練り胡麻を泡立て器でよく溶き混ぜ、葛粉をふるい入れてダマがなくなるまで丁寧に混ぜます。薄口醤油と塩で下味をつけます。

   8:00
3. 3

   胡麻豆腐を練り固める

   鍋を中火にかけ、木べらで底が焦げないよう絶えずゆっくりと混ぜ続けます。生地が透明感を帯びてもったりと重くなったら火を弱め、さらに3分ほど練ります。

   12:00
4. 4

   冷蔵庫で冷やし固める

   流し缶またはバットに水でぬらしたラップを敷き、練った生地を流し入れて表面を平らにならします。粗熱が取れたらラップをかけ、冷蔵庫で少なくとも2時間しっかり冷やし固めます。

   2:00:00
5. 5

   夏野菜を下ごしらえする

   きゅうりは幅1.5mmの薄切り、ズッキーニは半月の薄切りにし、どちらも塩ひとつまみ（分量外）で軽くもんで5分おき、水気をきります。ミニトマトは半割りにします。

   8:00
6. 6

   胡麻豆腐を切り分ける

   冷えた胡麻豆腐を1人分あたり3〜4枚（厚さ約8mm）にスライスし、水でぬらした薄刃包丁でていねいに切り分けます。断面を崩さず皿に重ならないよう扇状に並べることで、懐石らしい余白を活かした盛りつけになります。

   5:00
7. 7

   仕上げと盛りつけ

   固まったジュレをフォークで粗くほぐし、胡麻豆腐の周囲に散らします。きゅうり、ズッキーニ、ミニトマトを色よく配し、食用花と木の芽を飾ったらオリーブオイルを一筋まわしかけ、白こしょうをほんのひとふりして完成です。