プロヴァンス風ズッキーニのソテー、ペルシヤード（パセリとにんにくの香り和え）とフルール・ド・セル

• 800g ズッキーニ（できれば小ぶりで皮が薄く、しっかりしたもの）
• エクストラバージンオリーブオイル 大さじ3
• にんにく 3片
• フレッシュタイム 4本
• ローリエ 1枚
• エスペレット唐辛子（バスク産） 小さじ0.5
• 30g イタリアンパセリ（みじん切り）
• レモン（ゼスト＋少々の果汁） 1個
• 適量 フルール・ド・セル
• 適量 挽きたてこしょう

作り方

1. 1

   ズッキーニを切る

   ズッキーニは皮をむかずに洗います。皮は加熱しても形を保ち、色味を添えてくれます。厚さ1cmの輪切りにするか、大きい場合は半月切りにします。均一なサイズにすることで、均一な火通りが保証されます。

   5:00
2. 2

   フライパンを熱する

   大きめのソテーパン（鉄製やスチール製など、高温に耐えて水分をこもらせないものが理想的）にオリーブオイルを入れ、強火で熱します。野菜を加える前にオイルがかすかにゆらぐくらいまで温めます。

   2:00
3. 3

   ズッキーニを焼き付ける

   切ったズッキーニを重ならないように一層に並べます。フライパンに入りきらない場合は、蒸らすことなくしっかり焼き色をつけるために、二回に分けて焼きます。触らずに3〜4分そのまま焼き色をつけ、裏返して同様に焼きます。

   8:00
4. 4

   にんにくとハーブで香りをつける

   火を中火に落とし、薄切りにしたにんにく、タイム、ローリエを加え、にんにくが焦げないようにさっと混ぜて全体にからめます。エスペレット唐辛子を振り、軽く塩をして、さらに2分加熱します。ズッキーニは中心までとろりと柔らかくなりつつ、形はしっかり保たれている状態が理想です。

   3:00
5. 5

   ペルシヤードと仕上げ

   火からおろし、タイムの枝とローリエを取り除きます。香りを飛ばさないよう、火を止めた状態でみじん切りのパセリとレモンゼストを加えて混ぜます。最後にレモン果汁を数滴、フルール・ド・セル、こしょうひと挽きで味を整えます。