Courgettes sautées à la provençale, persillade et fleur de sel

• 800g courgettes (de préférence petites, fermes, à peau fine)
• 3cuil. à soupe huile d'olive extra vierge
• 3 gousses ail, émincées finement
• 4 branches thym frais
• 1 feuille laurier
• ½cuil. à café piment d'Espelette
• 30g persil plat, haché
• 1 citron (zeste et quelques gouttes de jus)
• fleur de sel
• poivre du moulin

Étapes

1. 1

   Préparer les courgettes

   Laver les courgettes sans les éplucher — la peau tient à la cuisson et donne de la couleur. Les couper en rondelles épaisses de 1 cm, ou en demi-lunes si elles sont grosses ; l'uniformité de taille garantit une cuisson homogène.

   5:00
2. 2

   Chauffer la poêle

   Faire chauffer l'huile d'olive à feu vif dans une grande sauteuse — idéalement une poêle en acier ou en fonte qui supporte la chaleur sans retenir l'humidité. L'huile doit frémir légèrement avant d'ajouter les légumes.

   2:00
3. 3

   Saisir les courgettes

   Déposer les rondelles en une seule couche — travailler en deux fois si nécessaire plutôt que de surcharger la poêle, qui braiserait au lieu de rôtir. Laisser colorer sans toucher pendant 3 à 4 minutes, puis retourner et renouveler l'opération de l'autre côté.

   8:00
4. 4

   Aromatiser à l'ail et aux herbes

   Baisser le feu à moyen, ajouter l'ail émincé, le thym et le laurier ; remuer brièvement pour enrober sans brûler l'ail. Saupoudrer de piment d'Espelette, saler modérément et prolonger la cuisson deux minutes : les courgettes doivent être fondantes au cœur tout en gardant une légère tenue.

   3:00
5. 5

   Persillade et finition

   Retirer du feu, ôter les branches de thym et le laurier. Incorporer le persil haché et le zeste de citron hors flamme pour préserver leur fraîcheur aromatique, puis rectifier l'assaisonnement avec quelques gouttes de jus de citron, fleur de sel et un tour de moulin à poivre.