台南乾麵（蔥油醬油拌麵）

• 200g 油麵（也可用陽春麵或義大利細麵代替）
• 4根 青蔥，切蔥花
• 60ml 豬油（海外可用豬背油自煉，或以無味椰子油加少許奶油代替）
• 2大匙 醬油膏（日本照燒醬可替代，加幾滴魚露風味更近）
• 1大匙 醬油
• 1小匙 細砂糖
• 1小匙 烏醋
• 適量 白胡椒粉
• 少許 油蔥酥（油炸紅蔥頭碎，超市買不到可炸乾的紅蔥頭自製）

步驟

1. 1

   調製醬汁

   將醬油膏、醬油、細砂糖、烏醋放入小碗攪拌均勻，靜置備用。糖一定要在這步溶開，不然拌麵容易有糖粒。

   2:00
2. 2

   煸蔥油

   冷鍋放入豬油與蔥花，開中小火慢慢逼出蔥香，待蔥花略呈金黃邊緣即關火，不要炸過頭。這罐蔥油是整碗麵的靈魂，海外朋友可多做一批放冰箱，一週內用完。

   5:00
3. 3

   煮麵

   燒一大鍋滾水，不加鹽，下油麵煮約3分鐘至熟透，撈起前用筷子夾散確認沒有黏連。撈出後甩乾水分，越乾越好拌，這是台南乾麵口感Q彈的關鍵。

   5:00
4. 4

   拌麵

   趁熱將麵放入大碗，依序淋上調好的醬汁、蔥油（含蔥花），撒上油蔥酥與白胡椒粉，快速拌勻讓每根麵條都裹上醬色。

   1:00
5. 5

   盛盤上桌

   分裝到兩個碗裡，喜歡的話可以再加一顆半熟溏心蛋或幾片燙豬肝，就是完整的台南夜市套餐。