台南乾麺（ねぎ油醤油和え麺）

• 200g 油麺（中華生麺や細めのスパゲッティでも可）
• 青ねぎ（小口切り） 4本
• 60ml ラード（海外では背脂から自家製可、または無味ココナッツオイル少量のバター合わせで代用）
• 醤油膏（とろみ醤油。日本では照り焼きソースで代用可。ナンプラー数滴を加えると風味が近くなる） 大さじ2
• 醤油 大さじ1
• グラニュー糖 小さじ1
• 黒酢 小さじ1
• 白こしょう 適量
• 油葱酥（ヨウツォンスー・揚げ赤玉ねぎのそぼろ。スーパーで手に入らない場合はエシャロットを揚げて自家製可） 少々

作り方

1. 1

   たれを作る

   醤油膏・醤油・グラニュー糖・黒酢を小さなボウルに入れてよく混ぜ合わせ、そのまま置いておきます。砂糖はこの段階で必ず溶かしておかないと、和えたときに粒が残ってしまいます。

   2:00
2. 2

   ねぎ油を作る

   冷たいフライパンにラードと小口切りのねぎを入れ、中弱火でゆっくりとねぎの香りを引き出します。ねぎの縁がうっすら黄金色になったら火を止め、揚げすぎに注意してください。このねぎ油が麺全体の要です。海外在住の方はまとめて作って冷蔵庫で保存し、1週間以内に使い切りましょう。

   5:00
3. 3

   麺をゆでる

   大鍋にたっぷりの湯を沸かし（塩は不要）、油麺を約3分間ゆでます。引き上げる前に箸でほぐして麺がくっついていないか確認してください。湯切りはしっかり行うほどよく絡みます。これが台南乾麺ならではのもちもちとした食感の秘訣です。

   5:00
4. 4

   麺を和える

   熱いうちに麺を大きなボウルに移し、調合したたれ、ねぎ油（ねぎごと）を順にかけ、油葱酥と白こしょうを振りかけます。全体をすばやく混ぜ、すべての麺にしっかりとたれを絡めます。

   1:00
5. 5

   盛り付けて提供する

   2つのお椀に盛り付けます。お好みで半熟煮卵（溏心蛋）を1個のせたり、さっとゆでた豚レバーを数枚添えたりすれば、台南夜市の定食が完成です。