鯛だしの和風塩そうめん

• 200g そうめん（乾麺）
• 600ml 水
• 150g 鯛のアラ（頭・骨）
• 薄口醤油 大さじ1
• 塩 小さじ1
• みりん 大さじ1
• 5g 昆布（10cm角）
• 大葉（千切り） 1枚
• おろし生姜
• 柚子の皮（細切り）
• 白ごま 小さじ1

作り方

1. 1

   鯛アラの霜降り

   鯛のアラに軽く塩を振り5分置いたあと、熱湯をまわしかけて臭みを抜く。流水で血合いや鱗をていねいに洗い流す。

   7:00
2. 2

   だしをとる

   鍋に水と昆布を入れ、霜降りした鯛アラを加えて中火にかける。沸騰直前に昆布を引き上げ、弱火で8分静かに煮出してアクをすくう。

   10:00
3. 3

   だしの調味

   だし汁をペーパーで漉して鍋に戻し、薄口醤油・みりん・塩で味を調える。仕上がりは淡く澄んだ塩味に整える。

   2:00
4. 4

   そうめんを茹でる

   別鍋に湯を沸かし、そうめんを袋の表示より30秒短めに茹でる。ざるに上げ、流水でよくもみ洗いして締める。

   4:00
5. 5

   盛り付けと仕上げ

   温めた器にそうめんを瀬戸内の波を想わせるよう束ねて盛り、熱い鯛だしを静かに注ぐ。大葉・柚子の皮・おろし生姜・白ごまを彩りよく添える。