大根と厚揚げの丁寧な炊き合わせ

• 大根 1本
• 厚揚げ 2丁
• 干し椎茸 4枚
• 15cm 昆布
• 1200ml 水
• 薄口醤油 大さじ3
• みりん 大さじ2
• 酒 大さじ1
• 砂糖 小さじ1
• 適量 柚子皮（仕上げ用）
• 木の芽（あれば）

作り方

1. 1

   だしを取る

   水1200mlに昆布と干し椎茸を浸け、冷蔵庫で一晩（または室温で最低1時間）かけてゆっくりと旨みを引き出す。椎茸は取り出して薄切りにし、だし汁はそのまま使う。

   1:00:00
2. 2

   大根を下ゆでする

   大根は3cm厚さの輪切りにして面取りをし、隠し包丁を入れる。米のとぎ汁（または米ひとつまみを加えた水）で15〜20分下ゆでし、透明感が出たらざるに上げてさっと水洗いする。

   25:00
3. 3

   厚揚げの油抜きをする

   厚揚げに熱湯をたっぷりかけて表面の余分な油を落とし、食べやすい大きさに切り分ける。これにより煮汁が濁らず、だしの澄んだ風味が活きる。

   5:00
4. 4

   合わせだしを調える

   鍋に昆布椎茸だし全量と薄切りにした椎茸を入れ、薄口醤油・みりん・酒・砂糖を加えて中火にかけ、ひと煮立ちしたら火を弱火にする。味を一口確かめ、塩気はあくまでも控えめに留めること。

   5:00
5. 5

   ゆっくりと炊き合わせる

   下ゆでした大根と厚揚げをだし鍋に並べ入れ、落し蓋をして弱火で2時間ゆっくりと炊く。大根がはし一本でスッと通り、だしの色が中心まで染みたら火を止め、そのまま30分以上休ませて味を含ませる。

   2:30:00
6. 6

   盛り付けと仕上げ

   温めた器に大根を中心に据え、厚揚げと椎茸を添え、煮汁を少量張る。柚子皮を細く切って天に置き、あれば木の芽を一葉あしらう。