白味噌と糠床野菜の炊き合わせ

• 大根（皮をむき3cm厚の半月切り） 1本
• 人参（皮をむき乱切り） 2本
• 里芋（皮をむき一口大） 4個
• かぶ（くし切り） 1/4個
• 適量 糠床（市販または自家製、野菜を半日〜一晩漬けるために使用）
• 800ml 一番だし（昆布と薄削りの混合）
• 白味噌 大さじ3
• 薄口醤油 大さじ1
• 本みりん 大さじ1
• 砂糖 小さじ1
• 少々 塩
• 適量 木の芽（飾り用）
• 適量 柚子皮（細切り、風味づけ）

作り方

1. 1

   野菜の糠漬け

   大根・人参・里芋・かぶをそれぞれ切り、糠床に半日から一晩漬けます。発酵の酸味と旨みを芯まで浸透させることで、だしとの対話が豊かになります。

   12:00:00
2. 2

   糠の洗い出しと下茹で

   糠漬けした野菜を取り出し、流水で糠をやさしく洗い流します。里芋は特に滑りを取るため、塩を振って軽く揉んでから下茹でし、ぬめりを除いてください。

   10:00
3. 3

   一番だしの調合

   昆布（10g）を水800mlに30分浸水させてから中火にかけ、沸騰直前に引き上げます。薄削り鰹節（15g）を加え、1分静かに引いてから濾し、繊細な一番だしを取ります。

   40:00
4. 4

   白味噌仕立ての煮汁を作る

   一番だしを鍋に入れ弱火にかけ、白味噌を茶こしで濾しながら溶き入れます。薄口醤油・みりん・砂糖を加えて味を整え、塩で最終調整します。白味噌の甘い香りが立ったら火を弱め、沸騰させないよう注意してください。

   8:00
5. 5

   野菜の炊き合わせ

   白味噌だし汁に下処理した野菜を加え、落し蓋をして弱火で20〜25分ゆっくり炊きます。糠漬けによりすでに発酵の旨みが入っているため、煮過ぎず野菜の輪郭を残すことがおばんざい的な美しさに繋がります。

   25:00
6. 6

   盛り付けと仕上げ

   器に各野菜を色と形が映えるよう丁寧に盛り、白味噌だしを少量張ります。柚子の細切りを天に乗せ、木の芽を添えて季節感を表現します。