かぶのすり流し仕立て — 白味噌と昆布だしのヴルーテ

• 800g かぶ（皮つき、冬かぶ推奨）
• 20g 昆布（羅臼または利尻）
• 1200ml 水
• 白味噌（西京味噌） 大さじ3
• 薄口醤油 大さじ1
• 本みりん 大さじ2
• 無塩バター 大さじ2
• 200ml 豆乳（無調整）
• 適量 塩
• 白こしょう
• かぶの葉（飾り用、若葉のみ） 4枚
• ゆず皮（細切り）
• 黒七味（京都産）

作り方

1. 1

   昆布水出しだしを取る

   昆布を水1200mlに浸け、冷蔵庫で最低8時間（理想は前夜から）水出しにする。当日、昆布ごと鍋に入れ中火にかけ、温度計で60〜65℃を保ちながら30分かけてじっくりグルタミン酸を引き出す。沸騰直前に昆布を取り出し、一番だしとして800mlを計量しておく。

   30:00
2. 2

   かぶの下処理と下茹で

   かぶは葉元を1cm残して切り落とし、厚めに皮を剥く（剥いた皮は後の風味付けに使える）。4等分のくし形に切り、米のとぎ汁か薄い塩水で15分下茹でし、やわらかくなったらザルに上げて水気を切る。

   20:00
3. 3

   白味噌ヴルーテベースを作る

   厚手の鍋にバターを弱中火で溶かし、下茹でしたかぶを加えて焦げないよう2〜3分炒める。昆布だし800mlを注ぎ、白味噌・薄口醤油・みりんを加えてよく溶かし、蓋をして弱火で20分煮含める。

   25:00
4. 4

   なめらかなすり流しに仕上げる

   鍋の中身をハンドブレンダーで2分以上、完全に均一になるまで攪拌する。温めた豆乳を少しずつ加えながらさらに攪拌し、絹のようなとろみと艶が出たら、塩・白こしょうで味を整える。裏漉し器（目の細かいシノワ）に通してさらに滑らかにする。

   10:00
5. 5

   かぶの葉の色出しブランチ

   飾り用のかぶの若葉を沸騰した湯で30秒ブランチし、氷水に落として鮮やかな緑色を保つ。水気を丁寧に拭き取り、適度な長さに整えておく。

   5:00
6. 6

   温め直しと盛り付け

   すり流しを弱火でゆっくり温め直し（沸騰させると分離するため注意）、温めた椀や深皿に静かに注ぐ。中央に葉を一枚立てるように置き、ゆず皮の細切りを数本、黒七味をひとつまみ散らして、懐石の椀物の余白を意識した構成で仕上げる。