Œufs mayonnaise façon bistro

• 8 œufs extra-frais
• 2 jaunes d'œufs (pour la mayonnaise)
• 1c. à café moutarde de Dijon forte
• 200ml huile de tournesol
• 1c. à café vinaigre de vin blanc
• sel fin
• poivre blanc du moulin
• 1c. à soupe câpres au vinaigre, égouttées
• 4 filets anchois à l'huile
• quelques feuilles de cresson ou de mâche
• paprika doux (pour la finition)

Étapes

1. 1

   Cuisson des œufs

   Plonger les 8 œufs dans une casserole d'eau bouillante salée et compter exactement 10 minutes. Les transférer aussitôt dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et faciliter l'épluchage.

   12:00
2. 2

   Montage de la mayonnaise

   Dans un bol froid, fouetter les jaunes d'œufs avec la moutarde, une pincée de sel et le vinaigre. Incorporer l'huile en filet très fin, d'abord goutte à goutte comme pour une sauce-mère, puis en un filet régulier, jusqu'à obtenir une émulsion ferme et brillante. Rectifier l'assaisonnement.

   5:00
3. 3

   Dressage

   Couper les œufs en deux dans la longueur et les disposer côté jaune vers le haut sur une assiette fraîche. Napper généreusement de mayonnaise à l'aide d'une poche ou d'une cuillère, puis poser un filet d'anchois sur chaque demi-œuf et parsemer de câpres.

4. 4

   Finition et service

   Ajouter quelques feuilles de cresson ou de mâche pour l'amertume et la couleur, saupoudrer d'un voile de paprika, et servir immédiatement bien frais.