Tarte fine aux poireaux, crème de chèvre et œufs mollets

• 320g pâte feuilletée pur beurre (roulée, 2 mm d'épaisseur)
• 1 jaune d'œuf (dorure)
• 6 poireaux (parties blanches et vert tendre, environ 900g net)
• 60g beurre doux
• 2 gousses d'ail
• 150ml vin blanc sec (Mâcon Villages ou équivalent)
• 200g chèvre frais (type Chavroux ou fromage de chèvre de Drôme)
• 100ml crème fraîche épaisse
• 1 citron (zeste et jus)
• 4 œufs extra-frais
• 1cuillère à soupe vinaigre blanc
• 2cuillères à café moutarde de Dijon
• 3cuillères à soupe huile de noix
• 1cuillère à soupe huile neutre
• 1cuillère à café miel d'acacia
• 20g noisettes torréfiées, concassées
• quelques brins de ciboulette fraîche
• fleur de sel
• poivre noir du moulin

Étapes

1. 1

   Abaisser et foncer la pâte

   Déposer la pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Avec la pointe d'un couteau, tracer un cadre à 1,5 cm du bord sans couper — ce liseret gonflera pour former les bords. Piquer abondamment l'intérieur à la fourchette, badigeonner le cadre au jaune d'œuf, puis réfrigérer la plaque 20 minutes pour que la détrempe reprenne sa tenue.

   25:00
2. 2

   Précuire le fond de tarte à blanc

   Préchauffer le four à 200 °C chaleur tournante. Enfourner la pâte 15 à 18 minutes jusqu'à ce que le fond soit sec et légèrement doré, et que le cadre soit bien gonflé. Sortir et laisser tiédir sur la plaque — ne pas déplacer avant refroidissement partiel.

   20:00
3. 3

   Préparer la fondue de poireaux

   Émincer les poireaux en tronçons de 5 mm après les avoir lavés à grande eau. Dans une sauteuse large, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'au stade noisette, ajouter l'ail écrasé, puis les poireaux égouttés et une pincée de fleur de sel. Déglacer au vin blanc après 3 minutes, couvrir et cuire à feu doux 25 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les poireaux soient fondants et que tout le liquide soit évaporé.

   35:00
4. 4

   Monter la crème de chèvre

   Dans un bol, écraser le chèvre frais à la fourchette avec la crème fraîche, le zeste de citron, quelques gouttes de jus et un tour de poivre. Fouetter brièvement pour obtenir une texture souple et aérée, vérifier l'assaisonnement — la crème doit être bien relevée car elle sera tempérée par la pâte.

   5:00
5. 5

   Cuire les œufs mollets

   Porter à ébullition un litre d'eau vinaigrée. Plonger les œufs délicatement à l'aide d'une cuillère, cuire exactement 6 minutes à frémissement, puis les transférer immédiatement dans un bain d'eau glacée pendant 5 minutes. Écaler avec soin sous un filet d'eau froide — le blanc doit être intégralement pris, le jaune encore coulant au centre.

   15:00
6. 6

   Préparer la vinaigrette à la moutarde et aux noix

   Émulsionner la moutarde de Dijon avec le miel, une pincée de sel et un trait de jus de citron. Incorporer les deux huiles en filet comme on monterait une petite sauce, en fouettant pour obtenir une vinaigrette liée et brillante. Réserver à température ambiante.

   5:00
7. 7

   Assembler et glacer la tarte

   Étaler uniformément la crème de chèvre sur le fond de tarte précuit, en respectant le cadre feuilleté. Répartir la fondue de poireaux par-dessus en couche régulière. Repasser la tarte au four à 180 °C pendant 10 minutes pour lier l'ensemble et réchauffer à cœur.

   12:00
8. 8

   Dresser et servir

   Déposer les œufs mollets entiers (ou coupés en deux pour révéler le jaune) sur la tarte chaude, arroser généreusement de vinaigrette, parsemer de noisettes concassées et de ciboulette ciselée. Servir immédiatement découpé en quatre portions franches.