Tagliatelles au beurre noisette, lardons et thym

• 400g tagliatelles fraîches
• 180g lardons fumés
• 90g beurre doux (de qualité, de préférence AOP Charentes-Poitou)
• 4 brins thym frais
• 2 gousses ail
• 60ml vin blanc sec
• 40g parmesan (ou comté 18 mois) râpé
• 1pincée noix de muscade fraîchement râpée
• sel fin
• poivre noir du moulin

Étapes

1. 1

   Mettre l'eau à bouillir

   Porter à ébullition une grande casserole d'eau bien salée (10g de sel par litre). Garder le feu vif pendant toute la préparation.

   8:00
2. 2

   Rissoler les lardons

   Dans une grande sauteuse froide à feu moyen, faire fondre les lardons à sec jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Retirer les lardons avec une écumoire et réserver ; conserver la moitié du gras rendu dans la sauteuse.

   6:00
3. 3

   Déglacer et parfumer

   Ajouter l'ail écrasé plat et les brins de thym dans la sauteuse, laisser infuser 30 secondes, puis déglacer avec le vin blanc sec. Réduire presque à sec pour éliminer l'acidité brute, puis retirer l'ail et le thym.

   3:00
4. 4

   Cuire les tagliatelles

   Plonger les tagliatelles fraîches dans l'eau bouillante et cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Réserver une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter.

   3:00
5. 5

   Monter le beurre noisette

   Remettre la sauteuse sur feu moyen-vif et ajouter le beurre en parcelles ; le laisser mousser puis prendre une couleur noisette dorée en remuant la poêle — c'est le point de rôti, signe d'une réaction de Maillard maîtrisée. Incorporer immédiatement les pâtes égouttées et les lardons réservés, en ajoutant un filet d'eau de cuisson pour lier la sauce.

   3:00
6. 6

   Lier et assaisonner

   Hors du feu, ajouter le comté ou parmesan râpé et la noix de muscade, puis mélanger vigoureusement pour enrober chaque tagliatelle. Rectifier sel et poivre.

   1:00
7. 7

   Dresser et servir

   Dresser en nid dans des assiettes creuses chaudes, avec quelques feuilles de thym frais effeuillées et un dernier tour de moulin à poivre. Servir immédiatement.