Saucisson brioché, sauce moutarde à l'ancienne

• 1 saucisson à cuire (environ 600g, de préférence au vin blanc)
• 1 oignon jaune
• 2 feuilles de laurier
• 6 grains de poivre noir
• 2 branches de thym
• 2càs moutarde à l'ancienne (Meaux ou Fallot)
• 1càs moutarde de Dijon
• 100ml vin blanc sec (Mâcon Villages ou Chablis)
• 80g beurre doux, froid, coupé en dés
• 1 échalote grise, ciselée finement
• Sel fin et poivre blanc du moulin
• 1càs persil plat ciselé

Étapes

1. 1

   Préparer le bouillon court

   Remplir une sauteuse large d'eau froide à mi-hauteur. Ajouter l'oignon coupé en deux, le laurier, le thym et les grains de poivre, puis porter à frémissement — surtout pas à ébullition vive qui éclaterait la peau.

   5:00
2. 2

   Pocher le saucisson

   Piquer délicatement le saucisson en trois ou quatre endroits avec la pointe d'un couteau fin pour éviter qu'il éclate, puis le plonger dans le bouillon frémissant. Maintenir un frémissement doux pendant 20 minutes.

   20:00
3. 3

   Construire la sauce moutarde

   Pendant que le saucisson poche, verser le vin blanc dans une petite casserole avec l'échalote ciselée et réduire des deux tiers à feu vif. Hors du feu, incorporer les deux moutardes puis monter au beurre froid en fouettant énergiquement — comme pour une beurre blanc, la casserole ne doit jamais être trop chaude sous peine de trancher la sauce.

   8:00
4. 4

   Trancher et dresser

   Sortir le saucisson du bouillon, le laisser reposer 2 minutes puis le trancher en biais en rondelles d'un centimètre. Disposer les tranches en éventail sur les assiettes chaudes, napper généreusement de sauce moutarde et parsemer de persil plat. Servir immédiatement avec des pommes vapeur ou une salade de lentilles du Puy.