Salade Lyonnaise de Lentilles du Puy en Vinaigrette Moutardée, Œuf Poché Froid et Herbes du Marché

• 320g lentilles vertes du Puy (AOP, rincées)
• 4 œufs extra-frais
• bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
• 1 carotte moyenne, entière éplu­chée
• 1 oignon jaune piqué de 2 clous de girofle
• 3cuillères à soupe vinaigre de vin rouge (type Beaujolais)
• 1cuillère à soupe vinaigre blanc (pour le pochage)
• 1cuillère à café moutarde de Dijon forte
• 1cuillère à café moutarde à l'ancienne
• 6cuillères à soupe huile de noix (première pression)
• 2cuillères à soupe huile de tournesol neutre
• 2 échalotes grises, finement ciselées
• 1 petite botte persil plat, feuilles seulement
• 1 petite botte ciboulette, finement ciselée
• quelques feuilles d'estragon frais
• 1 cœur de frisée (les feuilles jaunes du centre)
• sel fin et poivre noir du moulin

Étapes

1. 1

   Cuisson des lentilles

   Déposer les lentilles dans une casserole avec la carotte, l'oignon piqué et le bouquet garni. Couvrir d'eau froide de 4 à 5 cm, porter à frémissement sans jamais faire bouillir à gros bouillons — c'est la règle cardinale pour que la peau reste intacte — et cuire 22 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes sous la dent.

   30:00
2. 2

   Refroidissement des lentilles

   Retirer carotte, oignon et bouquet garni. Égoutter les lentilles et les étaler sur une plaque pour stopper la cuisson rapidement ; ne pas les passer sous l'eau froide, ce qui lessiverait leur amidon de surface et leur saveur terroirée. Laisser tiédir à température ambiante puis réfrigérer 30 minutes.

   35:00
3. 3

   Pochage des œufs et remise au froid

   Porter une casserole d'eau légèrement vinaigrée (vinaigre blanc) à frémissement. Pocher les œufs 3 minutes, les transférer aussitôt dans un bain d'eau glacée bien salée pour stopper la cuisson et les affermir légèrement. Réserver au réfrigérateur dans l'eau froide jusqu'au moment du dressage — l'œuf doit être froid mais le jaune coulant.

   15:00
4. 4

   Vinaigrette moutardée à la noix

   Dans un bol, dissoudre une pincée de sel dans le vinaigre de vin rouge. Incorporer les deux moutardes au fouet, puis monter l'émulsion en versant l'huile de noix et l'huile neutre en filet. Ajouter les échalotes ciselées, rectifier l'assaisonnement ; la vinaigrette doit être franche, légèrement acide — comme une sauce mère ravigote allégée.

   5:00
5. 5

   Assemblage de la salade

   Verser les deux tiers de la vinaigrette sur les lentilles froides, mélanger délicatement et laisser mariner 10 minutes au frais pour que les lentilles s'imprègnent. Incorporer ensuite le persil, la ciboulette et l'estragon ciselés.

   12:00
6. 6

   Dressage et service

   Répartir quelques feuilles de frisée dans le fond de chaque assiette creuse ou bol, déposer généreusement les lentilles aux herbes par-dessus, poser un œuf poché froid soigneusement épongeé sur le dessus et napper du reste de vinaigrette. Donner un tour de moulin à poivre et servir immédiatement.