プロヴァンス風リゾット、コンフィトマトとマキのハーブ添え

• 320g アルボリオ米
• 500g 完熟プラムトマト
• 1.2L 温めた野菜または鶏のブイヨン
• 中くらいの黄玉ねぎ（薄切り） 1
• 皮付きニンニク 3片
• プロヴァンス産辛口白ワイン（カシまたはパレット） 12cl
• エクストラバージンオリーブオイル（仕上げ用に少量追加） 大さじ6
• フレッシュローズマリー 1本
• フレッシュタイム 4束
• 粉砂糖 小さじ1
• 30g すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ（または南仏らしくペコリーノ）
• フレッシュバジルの葉 10個
• 塩と挽きたての黒こしょう 適量
• 仕上げ用フルール・ド・セル 適量

作り方

1. 1

   トマトをオーブンでコンフィにする

   オーブンを160°C（コンベクション）に予熱する。プラムトマトを縦半分に切り、切り口を上にして天板に並べ、オリーブオイルを少量回しかけ、粉砂糖を振り、ローズマリーと皮付きのままのニンニクを加えて塩こしょうをする。縁がほんのりキャラメル色になり、柔らかくとろけるまで45分焼く。

   50:00
2. 2

   ロースト済みニンニクを取り出す

   天板をオーブンから取り出し、コンフィにしたニンニクを指で押し出して果肉を取り出す。トマトとともに取り置く。このニンニクの果肉がリゾットのベースに穏やかな風味を与える。

3. 3

   玉ねぎを蒸し炒めにし、米をナクレにする

   厚底のソテーパンでオリーブオイル4clを中火で熱する。薄切り玉ねぎを色づかないよう5分間蒸し炒めにし、次に米を加えて絶えず混ぜながら2分間炒め、周囲が半透明になるまで「ナクレ（真珠色）」状態にする。

   7:00
4. 4

   白ワインでデグラセする

   白ワインを一度に加え、勢いよく混ぜる。ほぼ完全に蒸発したら、温かいブイヨンを最初の一杓加える。

   2:00
5. 5

   ブイヨンを一杓ずつ加えてリゾットを炊く

   温かいブイヨンを一杓ずつ加え、都度ほぼ吸収されるまで定期的に混ぜながら煮る。10分経ったら、ローストニンニクの果肉とタイムの枝を加え、さらに6〜8分煮てアルデンテでクリーミー、なおかつわずかにとろりと流れる「アッローンダ（all'onda）」状態にする。

   18:00
6. 6

   コンフィトマトをソテーする

   リゾットの仕上がり2分前に、よく熱したフライパンにオリーブオイルを少量ひき、コンフィトマトの半分を片面1分ずつ軽くソテーして、焼き色と追加の香ばしさをつける。

   3:00
7. 7

   マンテカーレ——最後の乳化仕上げ

   火を止め、タイムの枝を取り除く。すりおろしたパルミジャーノとオリーブオイル2clを加え、力強く混ぜてクリーミーなエマルション状に仕上げる「マンテカーレ（mantecatura）」を行う。味を確認して調整する。

8. 8

   盛り付けて提供する

   温めた深皿にリゾットを盛り付け、ソテーしたトマトを上に乗せる。バジルの葉を手でちぎって散らし、オリーブオイルを一筋回しかけ、フルール・ド・セルをひとつまみ仕上げに振る。