Risotto à la provençale, tomates confites et herbes du maquis

• 320g riz arborio
• 500g tomates olivettes bien mûres
• 1,2L bouillon de légumes ou de volaille, chaud
• 1 oignon jaune moyen, émincé finement
• 3 gousses d'ail, en chemise
• 12cl vin blanc sec de Provence (Cassis ou Palette)
• 6cl huile d'olive vierge extra, plus un filet pour finir
• 1 branche de romarin frais
• 4 brins de thym frais
• 1cuillère à café sucre en poudre
• 30g parmesan râpé (ou pecorino pour rester dans le Sud)
• 10 feuilles de basilic frais
• Sel fin et poivre noir du moulin
• Fleur de sel pour finir

Étapes

1. 1

   Confire les tomates au four

   Préchauffez le four à 160 °C (chaleur tournante). Coupez les tomates olivettes en deux dans la longueur, disposez-les côté coupé vers le haut sur une plaque, arrosez d'un filet d'huile d'olive, saupoudrez de sucre, ajoutez le romarin, les gousses d'ail en chemise et assaisonnez. Enfournez pour 45 minutes jusqu'à ce qu'elles soient fondantes, légèrement caramélisées sur les bords.

   50:00
2. 2

   Récupérer l'ail rôti

   Sortez la plaque du four, pressez les gousses d'ail confites pour en extraire la pulpe et réservez-la avec les tomates ; elle parfumera la base du risotto sans agressivité.

3. 3

   Suer l'oignon et nacrer le riz

   Dans une sauteuse à fond épais, faites chauffer 4 cl d'huile d'olive à feu moyen. Faites suer l'oignon émincé 5 minutes sans coloration, puis ajoutez le riz et faites-le nacrer 2 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit translucide en périphérie.

   7:00
4. 4

   Déglacer au vin blanc

   Versez le vin blanc en une seule fois et remuez vigoureusement : laissez-le s'évaporer presque entièrement avant d'ajouter la première louche de bouillon chaud.

   2:00
5. 5

   Cuire le risotto louche par louche

   Incorporez le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement et en attendant l'absorption presque complète entre chaque ajout. Au bout de 10 minutes, incorporez la pulpe d'ail rôtie et les brins de thym ; poursuivez la cuisson 6 à 8 minutes supplémentaires jusqu'à ce que le riz soit al dente, crémeux, encore légèrement coulant (all'onda).

   18:00
6. 6

   Saisir les tomates confites

   Pendant les deux dernières minutes du risotto, faites sauter les moitiés de tomates confites dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, 1 minute par côté, pour leur donner un saisissement léger et un peu de couleur supplémentaire.

   3:00
7. 7

   Mantecare — la liaison finale

   Hors du feu, retirez les brins de thym, puis incorporez le parmesan râpé et 2 cl d'huile d'olive en remuant énergiquement pour monter le risotto en une émulsion crémeuse. Rectifiez l'assaisonnement.

8. 8

   Dresser et servir

   Répartissez le risotto dans des assiettes creuses chaudes, posez les tomates saisies sur le dessus, déchirez les feuilles de basilic à la main et dispersez-les, terminez par un trait d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel.