Praluline perdue à la crème anglaise minute

• 4tranches tranches praluline (brioche aux pralines roses, épaisseur ~2 cm)
• 3 œufs entiers
• 20cl lait entier
• 10cl crème fleurette
• 30g sucre en poudre
• 1 sachet sucre vanillé
• 30g beurre demi-sel
• 1pincée fleur de sel
• 4 jaunes d'œufs
• 50g sucre semoule
• 25cl lait entier
• 10cl crème fleurette
• 1 gousse vanille de Madagascar

Étapes

1. 1

   Infuser la vanille

   Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines dans les 25 cl de lait avec les 10 cl de crème. Portez à frémissement, retirez du feu et laissez infuser.

   5:00
2. 2

   Préparer l'appareil à pain perdu

   Fouettez les 3 œufs entiers avec le sucre en poudre, le sucre vanillé et les 20 cl de lait froid dans un plat creux. Immergez les tranches de praluline et retournez-les une fois : elles doivent boire l'appareil sans se déliter, comptez environ 1 minute par face.

   3:00
3. 3

   Préparer la crème anglaise express

   Blanchissez les 4 jaunes avec les 50 g de sucre semoule, versez le lait vanillé chaud en filet en remuant, puis reversez l'ensemble dans la casserole. Cuisez à feu doux sans cesser de remuer à la spatule jusqu'à ce que la crème nappe (82 °C si vous avez un thermomètre, sinon le trait de doigt tient net sur la spatule). Réservez hors du feu.

   8:00
4. 4

   Dorer la pain perdu

   Faites fondre le beurre demi-sel à feu moyen dans une grande poêle anti-adhésive jusqu'à légère coloration noisette. Faites dorer les tranches de praluline 3 minutes par face : les pralines vont recuire légèrement et caraméliser en surface — c'est cherché.

   7:00
5. 5

   Dresser et servir

   Déposez une tranche dans chaque assiette creuse chaude, versez la crème anglaise autour sans la noyer et terminez d'une pincée de fleur de sel pour relever le praliné.