リースリングとジュニパーベリーのスモークニシンマリネ

• 甘口スモークニシンフィレ 4個
• 350ml アルザス産リースリング（辛口）
• 150ml 白ワインビネガー
• 150ml 水
• 中玉の黄玉ねぎ、薄い輪切りにしたもの 2
• にんじん、薄い輪切りにしたもの 1
• 10g ジュニパーベリー、軽く砕いたもの
• コリアンダーシード 小さじ1
• 黒こしょう粒 小さじ1
• ローリエ 2個
• フレッシュタイム 3本
• グラニュー糖 大さじ1
• フルール・ド・セル 小さじ1
• 菜種油（バージン） 大さじ4
• フレッシュディル（仕上げ用） 1束

作り方

1. 1

   ニシンの塩抜き

   ニシンのフィレを深めのバットに並べ、冷水をかぶるまで注ぎ、蓋をして冷蔵庫で6〜8時間塩抜きします。途中2回水を替えてください。この工程は欠かせません。塩分が強すぎると、リースリングの繊細な風味が消えてしまいます。

   8:00:00
2. 2

   マリネ液の調理

   小鍋にリースリング、ビネガー、水、グラニュー糖、フルール・ド・セルを合わせ、沸騰直前まで温めます。砕いたジュニパーベリー、コリアンダーシード、黒こしょう粒、ローリエ、タイムを加え、アルコールを飛ばしすぎず香りを引き出すため、弱火で8分間煮出します。

   10:00
3. 3

   マリネ液を冷ます

   鍋を火からおろし、マリネ液を完全に常温まで冷まします（約30分）。熱い液体をニシンに注ぐと火が入り、なめらかな食感が失われてしまうので注意してください。

   30:00
4. 4

   フィレの水気拭き取りと切り分け

   フィレを塩抜きの水から取り出し、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ります。その後、4〜5センチメートルの幅に切り分けます。調理場でエマンセ（薄切り）を仕込むように、きれいな一刀で切ってください。

   5:00
5. 5

   瓶にマリネを仕込む

   滅菌済みのガラス瓶（またはふた付きのテリーヌ型）に、ニシンの切り身、玉ねぎの輪切り、にんじんの輪切りを交互に重ねて詰めます。冷ましたマリネ液を魚が完全に浸るまで注ぎ、最後に菜種油を回しかけます。

   5:00
6. 6

   冷蔵庫での熟成

   しっかりと蓋を閉め、冷蔵庫で最低24時間、できれば48時間休ませます。この間に、リースリングとビネガーの酸味が身に染み込み、ジュニパーベリーの香りがまろやかに溶け合います。きれいに乳化したブール・ブランと同じ、素材どうしの交換の原理です。

   24:00:00
7. 7

   盛り付けとサービス

   冷やした深皿にニシンの切り身と具材を盛り付け、マリネ液を少し回しかけ、刻んだフレッシュディルをちらします。蒸かしたじゃがいもや、トーストしたライ麦パンを添えてどうぞ。