Hareng fumé mariné au riesling et baies de genièvre

• 4 filets de hareng fumé doux (environ 600g au total)
• 350ml riesling d'Alsace (sec)
• 150ml vinaigre de vin blanc
• 150ml eau
• 2 oignons jaunes moyens, émincés en rondelles fines
• 1 carotte, taillée en fines rondelles
• 10g baies de genièvre, légèrement concassées
• 1c. à café graines de coriandre
• 1c. à café grains de poivre noir
• 2 feuilles de laurier
• 3 brins de thym frais
• 1c. à soupe sucre en poudre
• 1c. à café fleur de sel
• 4c. à soupe huile de colza vierge
• 1 bouquet d'aneth frais (pour servir)

Étapes

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   Dessaler les harengs

   Placer les filets de hareng dans un plat creux, les couvrir d'eau froide et les laisser dessaler à couvert au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures, en changeant l'eau deux fois. Ce passage est indispensable : un hareng trop salé tue la finesse du riesling.

   8:00:00
2. 2

   Préparer la marinade cuite

   Dans une petite casserole, réunir le riesling, le vinaigre, l'eau, le sucre et la fleur de sel ; porter à frémissement. Ajouter le genièvre concassé, la coriandre, le poivre, le laurier et le thym, puis maintenir à feu doux 8 minutes pour infuser les arômes sans évaporer tout l'alcool.

   10:00
3. 3

   Refroidir la marinade

   Retirer la casserole du feu et laisser la marinade revenir complètement à température ambiante — environ 30 minutes. Ne jamais verser un liquide chaud sur le hareng : il cuirait et perdrait sa texture soyeuse.

   30:00
4. 4

   Éponger et tailler les filets

   Sortir les filets de leur bain d'eau, les éponger soigneusement avec du papier absorbant, puis les détailler en tronçons de 4 à 5 centimètres — un geste net, comme on taillerait un émincé en cuisine.

   5:00
5. 5

   Monter le bocal de marinade

   Dans un bocal en verre stérilisé (ou un plat à terrine avec couvercle), alterner des couches de tronçons de hareng, de rondelles d'oignon et de carotte. Verser la marinade froide par-dessus jusqu'à recouvrir complètement le poisson, puis arroser d'huile de colza.

   5:00
6. 6

   Maturation au réfrigérateur

   Fermer hermétiquement et réserver au réfrigérateur pendant au minimum 24 heures, idéalement 48 heures. Pendant ce temps, l'acidité du riesling et du vinaigre pénètre la chair et les arômes de genièvre s'arrondissent — le même principe d'échange que dans un beurre blanc bien monté.

   24:00:00
7. 7

   Dresser et servir

   Disposer les tronçons de hareng et leur garniture dans des assiettes creuses froides, arroser d'un filet de marinade et parsemer d'aneth ciselé. Accompagner de pommes de terre vapeur ou d'une tranche de pain de seigle grillé.