糠漬け野菜と昆布だしの冷製そうめん

• 200g そうめん（揖保乃糸など上質なもの）
• 昆布 1枚
• 600ml 水
• 薄口醤油 大さじ3
• みりん（煮切ったもの） 大さじ2
• 米酢 小さじ1
• 80g ぬか漬けきゅうり（薄切り）
• 60g ぬか漬けにんじん（細切り）
• 40g ぬか漬け大根（薄切り）
• ぬか床の液（上澄み） 大さじ2
• 糸唐辛子
• 白いりごま
• 大葉（千切り）
• 氷

作り方

1. 1

   昆布水だしを取る

   昆布600mlの水に30分以上浸けて昆布水を作る。鍋で弱火にかけ、沸騰直前（約60〜70℃）で昆布を引き上げ、10分かけてゆっくり旨みを抽出する。

   10:00
2. 2

   つゆを合わせる

   昆布だしに薄口醤油・煮切りみりん・米酢・ぬか床の上澄みを加え、ひと混ぜする。ぬかの酸味と発酵の旨みがつゆのベースになる。氷水に当てて急冷し、冷蔵庫で10分ほど休ませる。

   10:00
3. 3

   そうめんを茹でる

   たっぷりの沸騰湯でそうめんを袋の表示より10秒短めに茹でる。ザルに上げ、流水でしっかりもみ洗いして表面の糊を落とし、氷水で締める。

   5:00
4. 4

   ぬか漬け野菜を整える

   ぬか漬けきゅうり・にんじん・大根は余分なぬかをさっと拭い、形を揃えてカットする。発酵の香りを残しつつ、見た目を清潔に整えることが大切。

   5:00
5. 5

   盛り付けて供する

   冷えた器にそうめんを小高く盛り、ぬか漬け野菜を色のコントラストを意識して添える。冷たいつゆをたっぷり注ぎ、大葉・糸唐辛子・白ごまを天盛りにする。