台南キャベツの甘酢漬け（ターナンパオツァイ）

• 600g キャベツ
• 塩 小さじ1½
• にんじん（細切り） 2本
• ニンニク（薄切り） 3片
• 唐辛子（斜め切り、辛いものが苦手な場合は省略可） 2本
• 120ml 白酢（または米酢、よりまろやかな風味に）
• 80ml 冷まし湯
• 上白糖 大さじ3
• 塩（漬け汁用） 小さじ1
• ごま油 大さじ1

作り方

1. 1

   野菜を切って塩もみする

   キャベツの外葉を取り除き、約4×4cmの大きさにカットする。にんじんは細切りにする。キャベツとにんじんを大きなボウルに入れ、塩小さじ1½を振ってよく混ぜ、15分間そのまま置いて野菜から水分を出して柔らかくする。

   20:00
2. 2

   甘酢だれを作る

   小鍋に白酢、冷まし湯、上白糖、塩小さじ1を入れ、弱火で加熱しながら砂糖と塩が完全に溶けるまでかき混ぜる。沸騰させる必要はない。火を止めて冷ましておく。海外で台湾産の白酢が手に入らない場合は、日本の米酢やリンゴ酢で代替でき、その場合は砂糖を少し増やすと良い。

   5:00
3. 3

   水分を絞る

   塩もみしたキャベツは水分が出て柔らかくなっているので、両手でしっかりと絞って余分な水分を取り除く。しっかり絞るほどシャキシャキとした食感になる。

   3:00
4. 4

   甘酢だれと具材を和える

   絞ったキャベツとにんじんの細切りを清潔なガラスまたは陶磁器の容器に入れ、ニンニクの薄切りと唐辛子を加える。冷ました甘酢だれを注ぎ入れ、最後にごま油を回しかけてよく混ぜ、野菜全体が甘酢だれに浸るようにする。

   5:00
5. 5

   冷蔵庫で漬け込む

   蓋またはラップをして冷蔵庫で少なくとも8時間冷やす。一晩置くと味がより馴染んで美味しくなる。3〜4日間保存可能で、時間が経つほど味が染み込む。

   8:00:00
6. 6

   盛り付けて提供する

   食べる前に適量を取り出し、お好みでごま油を数滴垂らして香りを引き立てて、夜市風の小鉢としてそのまま食卓に出す。