蕪の昆布〆とあん肝ムース、柚子ジュレ添え

• 蕪（小〜中、葉付きであれば飾り用に少量取り置く） 2個
• 20g 真昆布
• 塩 小さじ1
• 米酢 大さじ1
• 150g あん肝（生・下処理済み）
• 100ml 日本酒
• 50ml みりん
• 1g 板ゼラチン（あん肝ムース用）
• 80ml 生クリーム（乳脂肪分35%）
• 塩・白こしょう
• 150ml 一番だし（昆布と鰹）
• 薄口醤油 大さじ1
• 柚子果汁 大さじ1
• 柚子皮（細かいゼスト） 小さじ1/2
• 2g 粉ゼラチン（ジュレ用）
• 水（ゼラチン用ふやかし水） 大さじ2
• 柚子皮（千切り、仕上げ用）
• 蕪の葉（さっと塩茹でしたもの、飾り用）

作り方

1. 1

   あん肝の下処理と蒸し上げ

   あん肝は筋と血管を丁寧に取り除き、日本酒・みりんを合わせた漬け汁に30分浸して臭みを抜く。その後クッキングシートで茶巾状にきつく巻き、蒸し器で中火・15分蒸し、粗熱を取る。

   45:00
2. 2

   あん肝ムースの調製

   蒸したあん肝を裏ごしし、なめらかなペーストにする。水でふやかした板ゼラチンを湯煎で溶かしてペーストに加え混ぜ、塩・白こしょうで調味する。6〜7分立てにした生クリームをゴムベラで二回に分けて折り込み、絞り袋に入れて冷蔵庫で1時間以上冷やし固める。

   1:15:00
3. 3

   蕪の昆布〆

   蕪は皮を厚めにむき、2mm厚の薄切りにして軽く塩をふり5分置き、水気をよく拭く。真昆布2枚の間に蕪を均等に並べてはさみ、米酢を薄く塗った昆布でしっかり挟んでラップで包み、冷蔵庫で1時間〆る。

   1:10:00
4. 4

   柚子ジュレの仕立て

   一番だしを小鍋で温め、薄口醤油・柚子果汁・柚子ゼストを加えて味を調える。水でふやかした粉ゼラチンを加えてよく溶かし、バットに薄く流して冷蔵庫で30分冷やし固め、サーブ直前にスプーンで軽く崩してジュレ状にする。

   35:00
5. 5

   盛り付け

   昆布〆にした蕪を冷えた器の中央にやや重ねて並べ、あん肝ムースを小さなクネル形に絞る。柚子ジュレをムースの周囲にふんわりのせ、柚子の千切りと塩茹でした蕪の葉を添えて供する。