焼きリゾット — 昆布だしと帆立のクリームリゾット、表面香ばしく仕上げて

• 180g カルナローリ米（またはアルボリオ米）
• 帆立貝柱（大粒、刺身用） 4枚
• 900ml 昆布だし（水1Lに昆布10gを一晩水出し）
• 100ml 白ワイン（辛口）
• 玉ねぎ（小）、みじん切り 1個
• にんにく、みじん切り 2片
• 60ml 生クリーム（乳脂肪35%以上）
• 40g 無塩バター
• 30g パルミジャーノ・レッジャーノ、すりおろし
• オリーブオイル 大さじ1
• 塩（昆布だしの塩分に合わせて調整） 小さじ1
• 白こしょう
• エクストラヴァージンオリーブオイル（仕上げ用）
• 細葉パセリ（イタリアンパセリ）、粗みじん切り

作り方

1. 1

   昆布だしを温める

   昆布だしを小鍋に入れ、弱火で温めて常に80〜85℃に保つ。だしは絶対に沸騰させず、旨味を飛ばさないよう注意する。

   5:00
2. 2

   帆立の下準備

   帆立貝柱の表面をペーパータオルで丁寧に水気を拭き取り、両面に塩・白こしょうをごく薄く振る。焼く直前まで冷蔵庫で冷やしておく。

   3:00
3. 3

   香味野菜を炒める

   厚手の鍋（もしくはソトゥーズ）にバター20gとオリーブオイルを入れ中火で溶かし、玉ねぎとにんにくを透明になるまで炒める。焦がさないよう火加減を調整する。

   5:00
4. 4

   米をトーストする

   カルナローリ米を加えてへらで全体を混ぜながら、米の表面が透き通るまで中火で炒める。この工程でデンプンを安定させ、クリーミーな仕上がりの基礎を作る。

   2:00
5. 5

   白ワインで煮溶かす

   白ワインを注ぎ、アルコールが飛ぶまで強めの中火で混ぜながら煮詰める。ワインの酸が米の甘みを引き出す。

   2:00
6. 6

   だしを加えながら炊く

   温めた昆布だしをお玉1杯ずつ加え、米がだしを吸ったら次のお玉を足す、を繰り返す。全体で約18〜20分、米が芯のないアル・デンテになるまで続ける。

   20:00
7. 7

   マンテカトゥーラ（乳化仕上げ）

   火を止め、残りのバター20g・生クリーム・パルミジャーノをすばやく加え、鍋を揺すりながら全体を乳化させる。塩・白こしょうで味を調え、やや固めのリゾットに仕上げる（焼き工程で水分が飛ぶため）。

   2:00
8. 8

   オーブン焼き準備

   オーブンを240℃（上火のみ、またはブロイラー設定）に予熱する。耐熱グラタン皿2枚にリゾットを均等に盛り、表面をスプーンで平らに整える。

   5:00
9. 9

   帆立を焼く

   別のフライパンを強火で熱し、オリーブオイル少々（分量外）を薄く引いて帆立を片面1分ずつ、両面に焼き色をつける（中心はレアで可）。

   3:00
10. 10

    表面を香ばしく焼き上げる

    リゾットを盛ったグラタン皿をオーブン上段に入れ、表面がきつね色に焦げるまで5〜6分焼く。リゾットの香ばしさと昆布だしの旨味が混ざり合う。

    6:00
11. 11

    盛り付けと仕上げ

    焼き上がったリゾットの上に帆立を丁寧に置き、エクストラヴァージンオリーブオイルを数滴落とし、イタリアンパセリを散らして即座に供する。