黒糖と白味噌のクレームブリュレ — 焦がし醤油キャラメル添え

• 500ml 生クリーム（乳脂肪分35%）
• 黒糖（粉末） 大さじ3
• 白味噌（西京味噌） 大さじ1.5
• 卵黄 6個
• 上白糖（カスタード用） 大さじ2
• 純米吟醸酒 小さじ1
• バニラビーンズ 1本
• 上白糖（ブリュレ表面用） 大さじ4
• 80g グラニュー糖（キャラメル用）
• 濃口醤油 大さじ1
• 無塩バター 大さじ2
• 80ml 生クリーム（キャラメル用）
• 藻塩（仕上げ）
• 金箔（盛り付け・お好みで）

作り方

1. 1

   白味噌ペーストを作る

   白味噌と吟醸酒を小鍋に合わせ、弱火で1〜2分ほど練り合わせてアルコールを飛ばす。ダマのない滑らかなペースト状にしてから火を止め、粗熱を取る。

2. 2

   クリームを温める

   生クリーム500mlにバニラビーンズの鞘ごと加え、中火で縁がふつふつするまで温める（沸騰はさせない）。黒糖を加えてよく溶かし、白味噌ペーストを漉し器を通しながら加え、完全に混ぜ合わせる。

3. 3

   卵黄を合わせる

   ボウルに卵黄と上白糖大さじ2を入れ、白っぽくなるまで泡立て器で混ぜる。温めたクリームを少量ずつ加えながらゆっくり混ぜ（温度ショックを防ぐため）、全量合わせたら目の細かい漉し器で一度濾す。

4. 4

   湯煎焼き

   ラメキン6個にカスタード液を均等に注ぎ、深めのバットに並べる。バットに80℃程度の湯を高さ1.5cmほど張り、160℃に予熱したオーブンで40〜45分、周囲が固まりながら中心が微かに揺れる程度まで焼く。

5. 5

   冷やし固める

   オーブンから取り出し粗熱を取ったのち、ラップをかけずに冷蔵庫で最低4時間（できれば一晩）冷やし固める。この工程が、懐石の感覚で言う「味を落ち着かせる」時間になる。

6. 6

   焦がし醤油キャラメルを作る

   小鍋にグラニュー糖を入れ、中火で触らずに加熱する。縁から溶け始めたら鍋を揺すりながら深いアンバー色になるまでカラメル化させ、火を止めてから温めた生クリームを少量ずつ加える（はねに注意）。バターを加えて乳化させ、最後に醤油を加えてひと煮立ちさせる。冷ましてから小瓶に移し、冷蔵保存する。

7. 7

   ブリュレ仕上げ

   冷えたカスタードの表面に上白糖大さじ2を均一に薄く振り、バーナーで糖がキャラメル色の薄いガラス状になるまで焼き固める。全体を均一に仕上げることが肝心で、一点に炎を当て続けないよう小刻みに動かす。

8. 8

   盛り付け

   ブリュレが固まったらすぐにラメキンの縁に焦がし醤油キャラメルをスプーン一杯垂らし、藻塩をひとつまみ散らす。金箔をあしらえば、居酒屋の〆にふさわしい端正な一皿に仕上がる。