台南風味麻油雞飯（一鍋到底）

• 600g 帶骨雞腿肉（切塊，或用去骨雞腿排切大塊亦可）
• 長米（台灣蓬萊米或泰國茉莉香米皆可） 2杯
• 60ml 黑麻油（海外買不到可用一半白芝麻油＋一半熟香油代替）
• 80g 老薑（切薄片，不可省）
• 3大匙 米酒（或日本料理酒）
• 2大匙 醬油
• 1大匙 醬油膏（海外可用蠔油代替）
• 1小匙 鹽
• 雞高湯（或水加半顆雞湯塊） 2又1/2杯
• 4根 青蔥（切蔥花，最後裝飾用）
• 白胡椒粉

步驟

1. 1

   洗米備用

   白米洗淨，瀝乾水分備用。洗米別超過三次，避免米粒太過破碎。

   5:00
2. 2

   麻油爆薑

   厚底鍋（最好用砂鍋或鑄鐵鍋）以中小火熱鍋，倒入黑麻油，放入薑片，慢慢煸至薑片邊緣微微捲起、香氣完全釋出，約需5分鐘。記住麻油怕大火，火太大會苦。

   5:00
3. 3

   煸香雞肉

   轉中火，放入雞肉塊，將每一面都煎至表皮略呈金黃、出油，約8分鐘。這步驟讓雞皮收緊，煮好後不會爛糊。

   8:00
4. 4

   嗆酒調味

   沿鍋邊淋入米酒，讓酒氣蒸散約1分鐘，接著加入醬油、醬油膏翻炒均勻上色。

   2:00
5. 5

   下米拌炒

   將瀝乾的白米倒入鍋中，與雞肉一起翻炒約2分鐘，讓米粒均勻裹上麻油與醬汁，炒到米粒略顯透明即可。

   2:00
6. 6

   加湯燜煮

   倒入雞高湯，加入鹽和白胡椒粉，大火煮滾後轉最小火，蓋上鍋蓋燜煮20分鐘。中途不要掀蓋，讓蒸氣把米飯悶熟。

   23:00
7. 7

   靜置收乾

   關火後不掀蓋，繼續燜10分鐘，讓底部多餘水分被米飯吸收，同時產生一層薄薄的鍋巴更香。

   10:00
8. 8

   盛盤上桌

   開蓋，用飯匙輕輕翻鬆米飯，盛入碗中，撒上蔥花即可上桌。喜歡辣的可以搭一碟剁辣椒或薑絲醬油沾雞肉。