Chou rouge braisé au vinaigre de Xérès et noix caramélisées

• 1 chou rouge (environ 1,2 kg)
• 2 oignons jaunes
• 2 pommes reinette (ou boskoop)
• 3 gousses d'ail
• 80ml vinaigre de Xérès
• 150ml vin rouge de Bourgogne
• 2c. à soupe cassonade
• 1c. à café baies de genièvre (légèrement écrasées)
• 2 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 1 feuille de laurier
• 40g beurre demi-sel (+ 20g pour finir)
• 2c. à soupe huile de pépins de raisin
• 100g cerneaux de noix
• 1c. à soupe miel d'acacia
• sel fin et poivre noir du moulin
• quelques brins de thym frais

Étapes

1. 1

   Préparer et macérer le chou

   Émincez finement le chou rouge en lanières de 4–5 mm au couteau ou à la mandoline. Placez-le dans un grand saladier, arrosez avec le vinaigre de Xérès et la cassonade, mélangez soigneusement, couvrez et laissez macérer à température ambiante — la macération amorce la fermentation à froid et fixe la couleur.

   30:00
2. 2

   Suer les aromates

   Dans une cocotte en fonte, faites fondre 40g de beurre avec l'huile à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et faites-les suer 8 minutes sans coloration, puis incorporez l'ail écrasé, les clous de girofle, le genièvre, la cannelle et le laurier ; mélangez 1 minute pour libérer les arômes.

   10:00
3. 3

   Ajouter les pommes et déglacer

   Pelez, épépinez et coupez les pommes en quartiers grossiers, incorporez-les dans la cocotte. Versez le vin rouge et grattez bien les sucs de cuisson ; les pommes apporteront la pectine naturelle qui liera le fond de braisage.

   5:00
4. 4

   Braiser le chou

   Ajoutez le chou macéré avec son jus dans la cocotte, salez, poivrez et déposez le thym. Couvrez et faites braiser à feu très doux (ou au four à 160 °C) pendant 1h15 en remuant toutes les 20 minutes ; le chou doit être fondant et le liquide réduit en un jus sirupeux et brillant.

   1:15:00
5. 5

   Caraméliser les noix

   Dans une petite poêle à sec, faites torréfier les cerneaux de noix 2 minutes, puis versez le miel, une pincée de sel et une pointe de poivre ; remuez sur feu moyen 3 minutes jusqu'à enrobage ambré. Débarrassez sur papier sulfurisé et laissez refroidir.

   5:00
6. 6

   Monter au beurre noisette

   Hors du feu, retirez cannelle, clous de girofle et laurier. Faites chauffer 20g de beurre dans une petite casserole jusqu'à coloration noisette et versez-le en filet sur le chou en mélangeant ; ce beurre noisette — technique de sauce classique — apporte une rondeur grillée qui équilibre l'acidité du vinaigre.

   3:00
7. 7

   Dresser et servir

   Répartissez le chou braisé dans des assiettes creuses chaudes, parsemez généreusement de noix caramélisées et ajoutez quelques feuilles de thym frais. Servez avec une tranche épaisse de pain de campagne grillé ou un gratin de pommes de terre.