鴨だし冷やしそば 柚子香る九条ねぎのたれ

• 200g そば粉（石臼挽き、できれば新そば）
• 50g 強力粉
• 110ml 水（そば打ち用・冷水）
• 鴨むね肉 1枚
• 10g 昆布
• 1200ml 水（だし用）
• みりん 大さじ3
• 薄口醤油 大さじ2
• 濃口醤油 大さじ1
• 塩 小さじ1/2
• 九条ねぎ 2本
• 柚子（皮と果汁） 1個
• ごま油 小さじ1
• 白ごま 小さじ1
• 粉山椒

作り方

1. 1

   昆布の水出し

   鍋に水1200mlと昆布を入れ、冷蔵庫で最低30分（理想は1時間）水出しします。この一手間が、だしの透明感と上品な旨みを引き出します。

   1:00:00
2. 2

   鴨肉の下処理

   鴨むね肉の皮目に細かく切り込みを入れ、余分な脂を取り除きます。塩少々（分量外）を薄くまぶし、冷蔵庫で15分休ませて臭みを抑えます。

   20:00
3. 3

   鴨だしを取る

   水出しした昆布ごと鍋を弱火にかけ、60〜70℃になったら昆布を引き上げます。別のフライパンで鴨肉の皮目をじっくり焼き付け、出てきた鴨脂ごとだし鍋に加えて弱火で20分煮出し、丁寧に灰汁を取りながら旨みを引き出します。

   30:00
4. 4

   鴨肉の仕上げと休ませ

   だしから鴨肉を取り出し、アルミホイルで包んで10分休ませます。余熱でゆっくり火を通すことで、断面がロゼ色の美しい仕上がりになります。冷めたら薄くそぎ切りにします。

   15:00
5. 5

   つゆを仕立てる

   鴨だし400mlをこし器で漉し、みりん・薄口醤油・濃口醤油・塩を加えて一度ひと煮立ちさせます。粗熱が取れたら冷蔵庫でしっかり冷やし、澄んだ琥珀色のつゆに仕上げます。

   20:00
6. 6

   九条ねぎの柚子たれを作る

   九条ねぎを小口切りにし、柚子の果汁大さじ1・柚子皮のすりおろし少々・ごま油・白ごまと和えます。10分ほど置くとねぎが馴染み、香りが一体になります。

   15:00
7. 7

   そばを打つ

   そば粉と強力粉をふるい合わせ、冷水を少しずつ加えながらそぼろ状にしてから体重をかけてまとめます。耳たぶより少し硬めになったら丸めてラップに包み、15分休ませます。

   25:00
8. 8

   そばを延ばして切る

   打ち粉（そば粉・分量外）を使いながら麺棒で均一に1.5mm厚に延ばし、屏風畳みにして2mm幅に切りそろえます。切りそばを広げてバラバラにほぐしておきます。

   15:00
9. 9

   そばを茹でて冷やす

   大鍋に湯を沸かし、そばを1〜1分半茹でます。すぐに冷水で洗い、氷水でしっかり締めて水気を切ります。冷やし加減がそばの腰と香りを決める、大切な工程です。

   5:00
10. 10

    盛り付け・仕上げ

    冷えた器にそばを端正に盛り、鴨肉を扇状に並べます。九条ねぎの柚子たれをそばの上にのせ、粉山椒をひとつまみ散らしたら、冷たいつゆを別猪口に注いで供します。