鰆の西京焼き　だし風味バターソース添え

• 鰆（さわら）の切り身（各約130g） 2個
• 塩 小さじ¼
• 白味噌 大さじ3
• みりん 大さじ1
• 酒 大さじ1
• 薄口醤油 小さじ1
• 200ml 一番だし（昆布と鰹節で引いたもの）
• 無塩バター 大さじ1½
• レモン汁 小さじ1
• 白髪ねぎ（仕上げ用）
• 木の芽（または三つ葉・季節に応じて）
• サラダ油（焼き用） 小さじ1

作り方

1. 1

   鰆に下塩をする

   鰆の両面に薄く塩を振り、15分ほど置いて余分な水分をペーパータオルでしっかり拭き取る。この一手間が焼き上がりの身の締まりを左右する。

2. 2

   西京漬けのたれに漬ける

   白味噌・みりん・酒をよく混ぜ合わせ、鰆の両面にたっぷりと塗り、ラップで包んで冷蔵庫で最低2時間、できれば一晩漬け込む。

3. 3

   余分な味噌を拭い取る

   焼く直前に、鰆の表面の味噌をペーパータオルで丁寧に拭き取る。味噌が残りすぎると焦げやすくなるため、薄く膜が残る程度を目指す。

4. 4

   皮目からこんがりと焼く

   フライパンにサラダ油をごく薄く引き、中火で温めたら鰆を皮目を下にして並べ、蓋をせずに4〜5分、皮がパリッとするまで動かさずに焼く。

5. 5

   裏返して身側を焼く

   皮目に焼き色がついたら静かに裏返し、弱めの中火でさらに3〜4分焼く。身の中心まで火が通ったら器に取り出し、温かい場所で休ませておく。

6. 6

   だし風味バターソースを作る

   同じフライパンの油を軽く拭き取り、一番だしと薄口醤油を加えて中火で半量になるまで煮詰め、火を止めてバターとレモン汁を加えてさっと混ぜ乳化させる。

7. 7

   盛り付けて供する

   温めた器に鰆を皮目を上にして凛と据え、ソースをそっとまわしかけ、白髪ねぎと木の芽を季節の彩りとして添えて、すぐに供する。