豚足のリースリング漬け アルザス風バッカオッフ

• 豚足（縦半割り） 4
• 600g 豚肩肉（角切り）
• 400g 仔牛すね肉（骨なし、角切り）
• アルザス産リースリング 1
• ローリエ 2
• ジュニパーベリー（軽くつぶしたもの） 6
• キャラウェイシード 小さじ1
• クローブ 4
• タイムの枝 3
• 800g じゃがいも（ホクホク系、5mm輪切り）
• 中くらいのにんじん（輪切り） 3
• ポロねぎ（2cmの小口切り） 2
• 玉ねぎ（薄切り） 3
• にんにく（皮付きのままつぶしたもの） 4片
• 250ml 仔牛フォン（煮詰めたもの、または自家製白色フォン）
• ラード（または澄かしバター） 大さじ3
• 塩、黒こしょう（挽きたて） 適量
• 100g 小麦粉（ふたの封印用ルート生地に）
• 50ml 水（ルート生地に）

作り方

1. 1

   リースリングによる長時間マリネ

   豚足、豚肩肉、仔牛肉を大きなバットに並べます。リースリング、ローリエ、ジュニパーベリー、キャラウェイシード、クローブ、タイム、薄切り玉ねぎの半量を加えます。ぴったりとふたをして冷蔵庫で最低12時間、理想的には24時間おきます。マリネ液が肉を柔らかくし、コラーゲンに風味を浸透させます。これはクラシックな調理でいうフォン・ド・デパール（出汁の起点）と同じ発想です。

   24:00:00
2. 2

   野菜の下ごしらえ

   オーブンを160°Cに予熱します（スタティック加熱）。残りの玉ねぎとポロねぎをラードで弱火にかけ、色をつけずに8〜10分ほど炒め、透明になってわずかにコンフィ状になるまで蒸らし炒めにします。マリネした肉を取り出し、マリネ液はこして別にとりおきます。

   15:00
3. 3

   テリーヌの重ね仕込み

   大きな陶製テリーヌまたは鋳鉄鍋に、層を重ねながら盛りつけます。じゃがいも全量の3分の1を底に敷き、にんじん・炒めた玉ねぎとポロねぎ・すべての肉とにんにくを重ね、残りのじゃがいもで覆います。各層に塩と挽きたて黒こしょうをたっぷりと振ります。こしたマリネ液と仔牛フォンを、最上層がちょうど浸かるくらいまで注ぎます（溺れさせないこと）。

   15:00
4. 4

   ふたの封印（ルート）

   小麦粉と水を混ぜて厚みのある柔らかな生地を作り、細長く伸ばしてテリーヌのふちに一周貼り付け、その上からふたを押しつけます。このルート（lute、密封用こね生地）は、かつてアルザスのパン職人がパンと一緒にテリーヌを窯に入れていた習慣から受け継がれた技法です。蒸気を閉じ込め、水分の蒸発を完全に防ぎます。160°Cのオーブンに入れます。

   10:00
5. 5

   オーブンでの低温長時間加熱

   テリーヌを開けずに3時間30分焼きます。豚足のコラーゲンが徐々に溶け出し、外からでんぷんを一切加えることなく煮汁を自然にとろみのある旨味に仕上げます。これこそがこの庶民料理の真髄です。ルートは食卓に出すまで破れずに保たれていなければなりません。もし亀裂が入っていれば、蒸気が逃げてしまい、火が強すぎたことを意味します。

   3:30:00
6. 6

   テーブルでのサービス

   テリーヌをそのまま食卓へ運び、ゲストの目の前でルートを割り、立ち上る香りを楽しんでもらいます。温めた深皿に直接よそい、アルザス産マスタードとエストラゴン酢のコルニション（フランス風ピクルス）のサラダを添えます。豚足の脂とちょうどよく対峙する、やや豊潤な遅摘みピノ・グリが最良の組み合わせです。