Baeckeoffe alsacien au pied de cochon mariné

• 4 pieds de cochon fendus en deux (environ 1,6 kg au total)
• 600g épaule de porc, taillée en morceaux de 60 g
• 400g jarret de veau désossé, taillé en cubes
• 1 bouteille (75 cl) Riesling d'Alsace
• 2 feuilles de laurier
• 6 baies de genièvre légèrement écrasées
• 1cuillère à café graines de carvi
• 4 clous de girofle
• 3 branches de thym
• 800g pommes de terre à chair ferme, en rondelles de 5 mm
• 3 carottes moyennes, en rondelles
• 2 poireaux, émincés en tronçons de 2 cm
• 3 oignons, émincés
• 4 gousses d'ail, en chemise écrasées
• 250ml fond de veau réduit (ou fond blanc maison)
• 3cuillères à soupe saindoux (ou beurre clarifié)
• Sel fin, poivre noir du moulin
• 100g farine (pour la lute du couvercle)
• 50ml eau (pour la lute)

Étapes

1. 1

   Marinade longue au Riesling

   Disposer les pieds de cochon, l'épaule et le veau dans un grand bac. Ajouter le Riesling, le laurier, le genièvre, le carvi, les clous de girofle, le thym et la moitié des oignons émincés. Couvrir hermétiquement et réserver au réfrigérateur au minimum 12 heures, idéalement 24 heures. La marinade va attendrir les chairs et parfumer le collagène, exactement comme on le ferait pour un fond de départ en cuisine classique.

   24:00:00
2. 2

   Mise en place des légumes

   Préchauffer le four à 160 °C (chaleur statique). Faire suer les oignons restants et le poireau dans le saindoux à feu doux, sans coloration, pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement confits. Égoutter les viandes en réservant la marinade filtrée.

   15:00
3. 3

   Montage de la terrine

   Dans une grande terrine en grès ou une cocotte en fonte, disposer en couches successives : un tiers des pommes de terre, les carottes, les oignons et poireaux suéés, les viandes mêlées et l'ail, puis couvrir du reste des pommes de terre. Assaisonner généreusement chaque couche en sel fin et poivre. Verser la marinade filtrée et le fond de veau pour que le liquide affleure la dernière couche sans la noyer.

   15:00
4. 4

   Lute du couvercle

   Mélanger la farine et l'eau pour obtenir une pâte épaisse et souple, façonner un boudin et le poser tout autour du rebord de la terrine avant d'appuyer le couvercle dessus. Cette lute, héritée des boulangers alsaciens qui enfournaient autrefois la terrine avec leur pain, piège la vapeur et empêche toute évaporation. Enfourner à 160 °C.

   10:00
5. 5

   Cuisson lente au four

   Laisser cuire 3 h 30 sans ouvrir la terrine. Le collagène des pieds de cochon va fondre progressivement et lier le bouillon naturellement, sans aucun apport d'amidon extérieur — c'est là toute l'intelligence de ce plat populaire. La lute doit rester intacte jusqu'au service : si elle se fissure, la vapeur s'est échappée et la cuisson a été trop vive.

   3:30:00
6. 6

   Service à table

   Apporter la terrine entière à table, casser la lute devant les convives pour libérer le parfum, et servir directement dans des assiettes creuses chaudes avec de la moutarde d'Alsace et une salade de cornichons au vinaigre d'estragon. Un Pinot Gris vendanges tardives, légèrement opulent, tient tête au gras du pied de cochon sans le dominer.