塩麹バターのリゾット 昆布水仕立て

• 180g イタリア米（カルナローリ種）
• 塩麹 大さじ2
• 800ml 昆布水（昆布10gを一晩水出ししたもの）
• 150ml 白ワイン（辛口）
• 玉ねぎ（みじん切り） 1個
• にんにく（みじん切り） 2片
• 無塩バター（仕上げ用にさらに大さじ1） 大さじ2
• エクストラヴァージンオリーブオイル 大さじ1
• 40g パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし）
• 白粒胡椒（挽きたて）
• 柚子皮（仕上げ用、細いせん切り）
• 三つ葉（仕上げ用）

作り方

1. 1

   昆布水を温める

   昆布水を小鍋に入れて弱火にかけ、沸騰させずに65〜70℃前後に保温しておく。出汁の繊細な甘みを逃さないよう、沸騰は厳禁です。

2. 2

   香味野菜を炒める

   厚手の鍋にオリーブオイルとバター大さじ2を入れ、中火でにんにくを炒めて香りを出す。玉ねぎを加え、透明になるまで約8分、焦がさないようにゆっくりと炒める。

3. 3

   米をトースト

   米を洗わずに鍋へ加え、木べらで混ぜながら約2分炒る。米の表面が軽く透き通り、バターをまとった状態になれば準備完了。

4. 4

   白ワインで蒸す

   白ワインを注ぎ、アルコールが飛ぶまで強めの中火で混ぜながら煮詰める。ワインの酸がリゾットに奥行きをもたらす。

5. 5

   昆布水を加える

   温めた昆布水をおたま1杯分ずつ加え、米がほぼ吸い切ったら次のおたまを加える工程を繰り返す。全体で約18〜20分、常に米が昆布水をまとっている状態を保つ。

6. 6

   塩麹を加える

   米がアルデンテ（中心にわずかな歯ごたえが残る状態）になる2分前に塩麹を加え、均一に混ぜ込む。塩麹の酵素が残熱で活きるよう、火加減は弱火に落とす。

7. 7

   マンテカトゥーラ（乳化仕上げ）

   火を止め、冷たいバター大さじ1とパルミジャーノを一度に加え、鍋を揺すりながら力強く混ぜてクリーミーに乳化させる。リゾットがゆるやかにとろける「onda（波）」の状態が理想。

8. 8

   盛り付け

   温めた平皿の中央にリゾットを流し、kaiseki的な余白を意識してこんもりと盛らず平らに広げる。仕上げに柚子皮のせん切りと三つ葉をのせ、白粒胡椒を挽きたてで散らす。