きゅうりと昆布の浅漬け — 塩麹仕立て

• きゅうり（計約300g） 3本
• 塩麹 大さじ2
• 塩 小さじ1/2
• 10g 昆布（細切り）
• 薄口醤油 小さじ1
• 米酢 小さじ1
• ごま油 小さじ1/2
• 生姜（千切り） 1片
• 白いりごま

作り方

1. 1

   きゅうりの下処理

   きゅうりは板ずりして産毛を取り除き、両端を切り落とす。麺棒で軽く叩いてから一口大の乱切りにすると、断面から塩麹が染み込みやすくなる。

   5:00
2. 2

   昆布の準備

   昆布はキッチンバサミで細切りにし、米酢小さじ1をまぶして5分ほど置き、柔らかく戻しておく。この一手間で昆布のうま味が立ち、漬け床全体に行き渡る。

   5:00
3. 3

   塩麹床を合わせる

   ボウルに塩麹・塩・薄口醤油・ごま油・生姜千切りを合わせ、よく混ぜて漬け床を作る。塩麹のアミノ酸が昆布のグルタミン酸と相乗効果を生み、奥行きのあるうま味に仕上がる。

   3:00
4. 4

   漬け込む

   きゅうりと戻した昆布を漬け床に加えてざっと和え、ジッパーバッグに入れて空気を抜く。冷蔵庫で最低3時間、理想は一晩（8時間）漬け込む。

   3:00:00
5. 5

   仕上げと盛り付け

   漬け上がったきゅうりを取り出し、余分な水分を軽く拭って小鉢に盛る。白いりごまをひとつまみ散らし、kaiseki的な余白を意識してこんもりと高さを出すと居酒屋らしさの中にも端正さが生まれる。