台南風味菜脯蛋煎蚵仔煎（素）配地瓜粉漿

• 300g 杏鮑菇（切厚片，模擬蚵仔口感）
• 200g 小白菜（或菠菜，切段）
• 4顆 雞蛋
• 100g 蘿蔔乾（菜脯，洗淨擠乾）
• 150g 地瓜粉
• 50g 在來米粉
• 350ml 冷水
• 1小匙 鹽
• 1/2小匙 白胡椒粉
• 2大匙 醬油膏
• 3大匙 食用油（分次使用）
• 適量 豆芽菜（可省略）
• 3大匙 【甜辣醬】番茄醬
• 2大匙 【甜辣醬】甜辣醬（市售，海外可用sriracha+蜂蜜各1大匙替代）
• 1大匙 【甜辣醬】味噌
• 1小匙 【甜辣醬】糖
• 2大匙 【甜辣醬】水

步驟

1. 1

   製作甜辣醬

   將番茄醬、甜辣醬、味噌、糖與水放入小鍋，以小火邊攪邊煮約3分鐘至稍微濃稠。離火放涼備用，冷藏可保存一週。

   10:00
2. 2

   處理菜脯

   菜脯用清水浸泡10分鐘後換水再泡5分鐘，去除多餘鹽分，擠乾後用廚房紙巾吸水，切成細丁備用。海外若買不到台式菜脯，可用韓式醃蘿蔔（무）切丁替代，風味略甜但也好吃。

   20:00
3. 3

   煎菜脯蛋

   取平底鍋下1大匙油，先以中火炒香菜脯丁約2分鐘，打入4顆雞蛋，加鹽與醬油膏，用鍋鏟輕輕翻炒至蛋半熟帶流心狀即起鍋，分成四份備用——這份蛋不用全熟，等下回鍋煎時會繼續定型。

   8:00
4. 4

   醃漬杏鮑菇

   杏鮑菇切約0.8公分厚片，加入1小匙醬油膏、少許白胡椒粉拌勻，靜置醃漬15分鐘讓它入味。

   15:00
5. 5

   調製粉漿

   地瓜粉與在來米粉混合，分次加入350ml冷水攪拌均勻，加入半小匙鹽調味，靜置10分鐘讓粉充分溶解——使用前記得再攪拌一次，地瓜粉很容易沉底。

   12:00
6. 6

   煎杏鮑菇

   鍋中下1大匙油以中大火將杏鮑菇煎至兩面金黃上色，約每面2分鐘，煎好先盛起。這步驟讓菇類去除多餘水分，煎出來的粉漿才不會軟爛。

   8:00
7. 7

   煎粉漿底

   同一鍋轉中火補少許油，舀入約4大匙粉漿（一份量），迅速搖晃鍋子讓粉漿鋪成直徑約15公分的圓形，放上適量杏鮑菇片與豆芽菜，煎約1至2分鐘至底部半透明帶Q感。

   3:00
8. 8

   加蛋與小白菜，翻面定型

   在粉漿上鋪一份菜脯蛋，周圍放一把小白菜，再從鍋邊淋入少許粉漿蓋住食材，用鍋鏟從一側輕輕對折，翻面後壓平，再煎1至2分鐘至兩面都帶焦脆感。重複此步驟完成其餘三份。

   20:00
9. 9

   盛盤淋醬

   煎好的素蚵仔煎盛入盤中，趁熱淋上自製甜辣醬，喜歡的話可撒少許香菜或蔥花增色，立刻上桌享用。