ビーフシチュー（和風だし仕立て）

• 800g 牛すね肉（または肩バラ）、大きめの一口大に切る
• 塩 小さじ1.5
• 黒胡椒（挽きたて）
• 薄力粉 大さじ2
• サラダ油 大さじ2
• 無塩バター 大さじ1
• セロリ、粗みじん切り 2本
• 玉ねぎ（大）、粗みじん切り 1個
• にんじん、乱切り（飾り用に別途1本追加） 2本
• にんにく、潰す 3片
• トマトペースト 大さじ2
• 400ml 赤ワイン（フルボディ）
• 600ml 昆布だし（昆布10g＋水600mlで一晩水出し）
• ローリエ 1枚
• 3枝 タイム（生）
• 薄口醤油 大さじ1.5
• 本みりん 大さじ1
• 150g マッシュルーム、半割り
• 200g じゃがいも（メークイン）、2cm角
• 無塩バター（仕上げ用） 大さじ1
• イタリアンパセリ（飾り用）

作り方

1. 1

   昆布だしの準備

   昆布10gを水600mlに浸けて冷蔵庫で一晩（最低8時間）水出しし、使用直前に昆布を取り出す。だしは澄んだ旨みが命なので、沸かさずに使うことが和の香りを守るポイント。

   8:00:00
2. 2

   牛肉の下準備

   牛すね肉に塩・黒胡椒を揉み込み、薄力粉を薄くまぶす。常温に20分ほど出しておくと、中心まで均一に火が入りやすくなる。

   25:00
3. 3

   牛肉の表面を焼く

   厚手の鍋またはダッチオーブンにサラダ油を強火で熱し、牛肉を並べ、各面に深い焼き色をつける（動かさずに2〜3分ずつ）。肉を取り出しておき、余分な油を軽く拭き取る。

   12:00
4. 4

   香味野菜を炒める

   同じ鍋にバターを加え中火にし、にんにく・玉ねぎ・セロリを炒める。玉ねぎが薄く色付き甘みが出るまで約8分、トマトペーストを加えてさらに2分炒め、旨みを凝縮させる。

   10:00
5. 5

   赤ワインでデグラッセ

   赤ワインを一度に加え、鍋底の焦げをこそげながら強火で約5分煮詰め、アルコールを飛ばして酸味をまろやかにする。

   5:00
6. 6

   だし・調味料を加えて煮込む

   昆布だし・牛肉・にんじん（乱切り分）・ローリエ・タイムを加え、薄口醤油とみりんで調味する。沸いたらアクを丁寧に除き、蓋を少しずらして弱火で1時間30分〜2時間、牛肉がほろりとやわらかくなるまでゆっくり煮込む。

   2:00:00
7. 7

   野菜を加えて仕上げ煮

   じゃがいもとマッシュルーム、飾り用のにんじん（大きめの輪切りか面取りして）を加え、蓋をして中弱火でさらに20分煮る。じゃがいもに竹串がすっと刺さればOK。

   20:00
8. 8

   ソースを整える

   鍋からにんじん・じゃがいも・肉を取り出し、ソースだけを中火でとろみが出るまで5〜8分軽く煮詰める。火を止めて仕上げバターを加え、静かに揺すって乳化させ、塩で味を整える。

   8:00
9. 9

   盛り付け

   温めた深皿に肉と野菜を戻し入れ、ソースをたっぷりかける。懐石の感覚で野菜の向きや色のコントラストを意識して配置し、イタリアンパセリを天盛りにしてすぐに供する。