真鯛の造り　出汁ジュレ添え

• 300g 真鯛（皮引き済み、刺身用サク）
• 塩（振り塩用） 小さじ1
• 400ml 一番出汁（昆布と本枯れ節）
• 薄口醤油 大さじ1
• 本みりん（煮切り済み） 大さじ1
• 3g 粉ゼラチン
• 水（ゼラチン用ふやかし水） 大さじ2
• 適量 大葉（せん切り）
• 適量 茗荷（薄切り）
• 適量 おろし生姜
• 少々 柚子皮（千切り）
• 適量 花穂紫蘇（飾り用）

作り方

1. 1

   真鯛に振り塩をする

   真鯛のサクの表面に薄く塩を振り、ラップをせずに冷蔵庫へ15分置く。余分な水分が抜け、身が引き締まって旨みが凝縮される。

   15:00
2. 2

   出汁ジュレを仕込む

   粉ゼラチンを分量の水でふやかしておく。一番出汁を鍋に入れ弱火で温め、薄口醤油と煮切りみりんで調味したのちゼラチンを加えて溶かす。バットに流し入れ、粗熱が取れたら冷蔵庫で30分以上冷やし固める。

   40:00
3. 3

   真鯛を薄造りにする

   塩を軽く拭き取った真鯛のサクを、よく研いだ柳刃包丁で2〜3mmの薄造りにする。包丁を寝かせ、手前に引くように一気に切ることで断面を美しく仕上げる。

   5:00
4. 4

   ジュレをほぐして仕上げる

   固まった出汁ジュレをフォークで粗くほぐし、キラキラとした砕け感を出す。冷やした器に大葉と茗荷を敷き、薄造りをふんわりと重ね、ジュレをたっぷりとかける。

   5:00
5. 5

   盛り付けと供す

   おろし生姜と柚子皮の千切りを天盛りにし、花穂紫蘇を一枝あしらって完成。器ごと十分に冷えた状態で、すぐに卓へ運ぶ。