客家風梅干菜（ハッカ伝統漬け菜）と野蓮（ミズレン）の炒め物

• 150g 梅干菜（ハッカ風干し漬け菜。海外では普通のザーサイで代用可能だが、塩加減を調整すること）
• 300g 野蓮（ミズレン。海外では空心菜の茎や豆もやしで代用可）
• 豆豉（黒豆の発酵調味料、スーパーの調味料コーナーで購入可） 大さじ2
• ニンニク（みじん切り） 4片
• 赤唐辛子（斜め薄切り、辛味が苦手な場合は省略可） 3本
• ラード（ない場合はサラダ油にごま油を数滴加えたもので代用可） 大さじ2
• 醤油膏（とろみのある醤油） 大さじ1
• 砂糖 小さじ1
• 米酒（中国料理用米酒） 小さじ1
• 塩（最後に味見してから加える） 適量
• 150ml 水

作り方

1. 1

   梅干菜を戻す

   梅干菜を冷水に30分浸して柔らかく戻し、その間に水を1〜2回替えて余分な塩分を抜く。戻したら水気をよく絞り、3〜4cm程度の長さに切っておく。

   35:00
2. 2

   野蓮を下処理する

   野蓮の固くなった根元を取り除き、洗ってから約5cmの長さに切り、水気を切っておく。空心菜の茎で代用する場合も同様に切り、塩水に10分ほど浸けてから水気を切る。

   10:00
3. 3

   梅干菜を香り炒めする

   鍋にラードを入れて中火で熱し、ニンニクのみじん切りと豆豉を加えて約1分炒めて香りを出す。次に梅干菜を加えてよく炒め合わせ、米酒と水150mlを注ぎ入れ、弱火にして蓋をし15〜20分蒸し煮にして梅干菜にしっかり味を含ませる。

   25:00
4. 4

   野蓮を強火で炒める

   強火にして鍋の煮汁を煮詰め、野蓮と赤唐辛子を加えてシャキシャキ感を保ちながら2〜3分手早く炒める。醤油膏と砂糖を加えてさらに炒め合わせる。

   5:00
5. 5

   味を整えて仕上げる

   塩加減を確認し、必要であれば少量の塩を加えて強火でさっと炒めてから皿に盛る。梅干菜自体にすでに塩気があるので、塩を加える前に必ず味見をすること。