冷製とうもろこしの摺り流し

• とうもろこし（旬のものを選ぶ） 3本
• 600ml 一番だし（昆布と鰹の合わせだし）
• 150ml 牛乳
• 100ml 生クリーム（乳脂肪分35%）
• 薄口醤油 小さじ1
• 塩 小さじ1/2
• 白こしょう
• 青柚子の皮（仕上げ用）
• バター（無塩） 小さじ1

作り方

1. 1

   とうもろこしの下処理

   とうもろこしは皮と髭を除き、包丁で実を芯から丁寧に削ぎ落とす。芯は捨てずに取っておく。

   8:00
2. 2

   芯から旨みを引く

   鍋に一番だしと芯を入れて中火にかけ、沸騰直前で弱火にして10分静かに煮出す。芯を取り出す。

   12:00
3. 3

   とうもろこしを煮る

   芯だしのだしにとうもろこしの実と牛乳を加え、弱めの中火で実が柔らかくなるまで13分ほど煮る。

   13:00
4. 4

   攪拌・裏漉し

   粗熱を取ってからブレンダーで滑らかになるまで撹拌し、目の細かい裏漉し器（シノワ）でしっかりと漉す。ここでの丁寧な作業が口当たりの繊細さを決める。

   10:00
5. 5

   味を整える

   漉したスープに生クリームとバターを加えてよく混ぜ、薄口醤油・塩・白こしょうで味を調える。

   3:00
6. 6

   冷蔵庫でしっかり冷やす

   氷水に当てて粗熱を抜いてから冷蔵庫に入れ、芯まで冷たくなるまで2時間以上冷やす。

   2:00:00
7. 7

   盛り付け

   冷やした器にスープを静かに注ぎ、青柚子の皮を細かく刻んでひとつまみ散らす。季節の花穂じそや白いとうもろこしの薄切りを添えると、懐石らしい清潔感が生まれる。