冷製カッペリーニ 昆布だしトマトジュレ仕立て

• 160g カッペリーニ（細口スパゲッティ、#1.4mm）
• エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2
• 塩（茹で湯用） 小さじ1
• 400g 完熟トマト（ざく切り）
• 150ml 昆布だし（水出し、昆布10gを冷水150mlで一晩）
• 塩（ジュレ用） 小さじ1/2
• 白ワインビネガー 小さじ1/2
• グラニュー糖 小さじ1/4
• 3g 粉ゼラチン
• 水（ゼラチンふやかし用） 大さじ2
• バジルの葉 8枚
• フルール・ド・セル
• 白こしょう（挽きたて）
• イクラ（塩漬け、仕上げ用）
• 柚子の皮（すりおろし、仕上げ用）

作り方

1. 1

   昆布だし水出し

   清潔な容器に冷水150mlと昆布10gを入れ、冷蔵庫で一晩（8時間以上）置いて水出し昆布だしを取る。昆布は引き上げ、だしは計量してから使う。

   8:00:00
2. 2

   トマトを漉す

   完熟トマトをざく切りにしてブレンダーにかけ、細かい網のストレーナーまたはガーゼで静かに漉し、透明感のあるトマトウォーターを得る。急がず自然に落とすことで澄んだ液体になる。

   20:00
3. 3

   ジュレ液を調える

   漉したトマトウォーターに昆布だし150mlを合わせ、塩・白ワインビネガー・グラニュー糖で味を調える。全体で約300〜320mlになることを確認する。

   5:00
4. 4

   ゼラチンを溶かしてジュレを固める

   粉ゼラチンを大さじ2の水でふやかし、電子レンジ（500W・10秒）で溶かしてからジュレ液に加え、よく混ぜる。バットに流し込み、冷蔵庫で2時間ほど冷やし固める。

   2:00:00
5. 5

   カッペリーニを茹でて冷やす

   たっぷりの湯に塩を加え、カッペリーニを袋の表示より30秒短く茹でる。茹で上がったらすぐに氷水に落として芯まで冷やし、水気をしっかりと切る。

   5:00
6. 6

   パスタをオイルで和える

   冷やしたカッペリーニにエクストラバージンオリーブオイルをまわしかけ、麺同士がくっつかないよう優しく和える。

   2:00
7. 7

   ジュレを崩す

   固まったトマト昆布ジュレをフォークで軽く崩し、大きすぎず小さすぎない不規則な塊にする。崩しすぎず、程よい食感を残すことが大切。

8. 8

   盛り付けと仕上げ

   冷やした平皿の中央にカッペリーニを高さを出して盛り、崩したジュレをたっぷりとかけ、バジルの葉・イクラ・柚子の皮をのせ、フルール・ド・セルと白こしょうをひとつまみ散らす。kaiseki的な感覚で余白を意識し、夏の涼を皿に映し出すように仕上げる。