蛸の柔らか煮 —— 昆布だし仕立て

• 800g 真蛸（生・足のみでも可）
• 粗塩（揉み洗い用） 大さじ3
• 大根（皮ごと・乱切り） 1/4本
• 1L 昆布だし（羅臼昆布推奨）
• 薄口醤油 大さじ3
• みりん 大さじ2
• 酒 大さじ1
• 砂糖 小さじ1
• 5cm 昆布（仕上げ用）
• 適量 木の芽（山椒の新芽・盛り付け用）

作り方

1. 1

   蛸の塩揉みと下処理

   蛸に粗塩をまぶし、まな板の上で全体を力強く揉み込んで表面のぬめりを取る。流水でよく洗い流し、目とくちばしを取り除く。

   10:00
2. 2

   大根と蛸の下茹で

   大鍋に湯を沸かし、大根と蛸を一緒に入れて中火で15分下茹でする。大根に含まれるジアスターゼが蛸のたんぱく質をほぐし、仕上がりをやわらかくする。茹で上がったらそれぞれ取り出し、蛸は食べやすく切り分ける。

   20:00
3. 3

   炊き合わせの準備

   厚手の鍋（土鍋や鋳物鍋が望ましい）に昆布だし、薄口醤油、みりん、酒、砂糖を合わせて弱火で静かに温め、砂糖を溶かす。香りを立てすぎないよう沸騰させないこと。

   5:00
4. 4

   蛸を低温でじっくり煮る

   切り分けた蛸と仕上げ用昆布を鍋に加え、落し蓋をして極弱火（80〜85℃を保つ目安）で2時間じっくりと煮含める。この温度帯を守ることで、蛸のコラーゲンがゼラチン質に変わり、身がとろけるような柔らかさになる。

   2:00:00
5. 5

   煮汁を煮詰めて艶を出す

   蛸を取り出し、残った煮汁を中火で半量になるまで静かに煮詰める。蛸を戻し入れてひと絡めし、照りと深みを含ませる。

   10:00
6. 6

   盛り付け

   白磁や青磁の小鉢に蛸を三切れほど重ねて低く盛り、煮汁を少量垂らす。木の芽を一枚添えて春の季感を表現する。