里芋と昆布の長時間煮しめ

• 600g 里芋（皮付き）
• 20g 真昆布
• 800ml 一番だし（昆布と鰹節）
• 薄口醤油 大さじ3
• 本みりん 大さじ2
• 酒 大さじ1
• 上白糖 小さじ1
• 塩
• 木の芽（木の芽のない時季は三つ葉でも可）

作り方

1. 1

   昆布を水戻しする

   真昆布は布巾で軽く拭き、800mlの冷水に30分浸けてゆっくり旨みを引き出す。戻し昆布と水はそのまま一番だし作りに使う。

   30:00
2. 2

   一番だしを引く

   昆布入りの水を弱中火にかけ、60〜65℃を保ちながら20分かけて昆布だしを丁寧に引く。昆布を取り出してから火を強め、沸騰直前に鰹節を加えてひと煮立ちさせ、すぐに漉してだしを仕上げる。

   25:00
3. 3

   里芋の下処理

   里芋は皮付きのまま塩をまぶして板ずりし、ぬめりを取ってから皮を剥く。面取りをして六角形に整え、酢水（水500mlに酢大さじ1）に10分さらしてあく抜きをする。

   15:00
4. 4

   里芋を下茹でする

   里芋を冷水から茹で始め、沸騰したら中火で5分ほど茹でてざるに上げる。この工程でえぐみをしっかり取り除くことで、仕上がりの澄んだ炊き汁が保たれる。

   10:00
5. 5

   昆布を切る

   だしを引いた後の戻し昆布は3cm角に切り揃え、里芋とともに煮しめに加える。昆布自体も主役の一つとして丁寧に扱う。

6. 6

   調味だしを合わせて煮含める

   鍋に一番だし、薄口醤油、みりん、酒、上白糖を合わせて火にかけ、ひと煮立ちしたら里芋と昆布を入れる。落とし蓋をして、ごく弱火で2時間じっくり煮含め、途中で塩味を確認して整える。

   2:00:00
7. 7

   煮汁を煮詰めて照りを出す

   2時間後、落とし蓋を外してやや火を強め、煮汁を鍋底が軽く見えるくらいまで静かに煮詰め、里芋に美しい照りをまとわせる。

   10:00
8. 8

   盛り付ける

   懐石の盛り付けを意識し、里芋を二〜三個、昆布を添えて小鉢に丁寧に盛る。木の芽を手のひらで軽く叩いて香りを立たせ、天に飾って供する。