大根と油揚げの白味噌仕立て — 昆布一番だしで

• 20g 真昆布（日高昆布でも可）
• 1200ml 水
• 400g 大根（皮をむいて1.5cm厚の半月切り）
• 油揚げ 2枚
• 白味噌（西京味噌） 大さじ4
• 赤味噌 小さじ1
• 薄口醤油 小さじ1/2
• みりん 小さじ1
• 木の芽（山椒の若葉）
• 柚子皮（せん切り）

作り方

1. 1

   昆布の水出し

   真昆布と水1200mlを清潔な鍋またはガラス容器に合わせ、冷蔵庫で一晩（最低8時間）水出しする。冷水でゆっくり旨みを引き出すことで、澄んだやさしい一番だしになる。

   8:00:00
2. 2

   昆布だしを温める

   水出しした昆布ごと鍋を弱火にかけ、60〜70℃をキープしながら20分かけてゆっくり加熱する。沸騰させると昆布の粘りが出るので、細かい気泡が立ち始めたら昆布を引き上げる。

   25:00
3. 3

   大根の下茹で

   大根は米のとぎ汁（または水に米ひとつかみ）で20分下茹でし、透き通るまで火を通す。竹串がすっと入ったら冷水にとり、えぐみを完全に除く。

   25:00
4. 4

   油揚げの油抜きと切り分け

   油揚げに熱湯をまわしかけて余分な油を落とし、ペーパータオルで水気を拭く。縦半分に切ってから1.5cm幅の短冊に切り揃える。

   5:00
5. 5

   大根と油揚げをだしで煮含める

   昆布だしを中弱火にかけ、下茹でした大根と油揚げを加える。薄口醤油とみりんを加えてふたをし、大根にだしの旨みが入るよう15分静かに煮含める。

   15:00
6. 6

   白味噌を溶く

   火を弱め、鍋の温度を70℃前後に下げてから白味噌と赤味噌をだしで溶き伸ばしてから鍋に加える。味噌を沸騰させると香りが飛ぶので、以後は決して煮立てない。

   5:00
7. 7

   味を調える

   味をみて、塩気が足りなければ薄口醤油をほんの少し足す。白味噌の甘みと大根の甘みが主役なので、塩分は最小限にとどめる。

8. 8

   盛り付け・仕上げ

   温めた椀に大根2〜3切れと油揚げを丁寧に置き、汁をそっと注ぐ。木の芽を手のひらで一打ちして香りを立ててのせ、柚子皮のせん切りを一筋添えて即座に供する。