甘酒パンナコッタ 柚子ジュレ添え

• 300ml 甘酒（米麹100%、無加糖）
• 150ml 生クリーム（乳脂肪分35%）
• グラニュー糖 大さじ1
• 5g 粉ゼラチン
• 水（ゼラチン用） 大さじ2
• 塩 小さじ1/4
• 柚子果汁（生搾り） 大さじ3
• 柚子皮（細かくすりおろす） 小さじ1
• 150ml 水（ジュレ用）
• グラニュー糖（ジュレ用） 大さじ2
• 3g 粉ゼラチン（ジュレ用）
• 水（ジュレ用ゼラチン） 大さじ1.5
• 適量 柚子皮の細切り（飾り用）
• 金箔（仕上げ）

作り方

1. 1

   ゼラチンをふやかす

   パンナコッタ用ゼラチン5gを水大さじ2に、ジュレ用ゼラチン3gを水大さじ1.5にそれぞれ振り入れ、5分おいてふやかす。

   5:00
2. 2

   甘酒ベースを温める

   小鍋に甘酒・生クリーム・グラニュー糖大さじ1・塩を合わせ、中火で50〜55℃になるまでゆっくり温める。甘酒の発酵香を飛ばさないよう沸騰させないことが肝要。

   7:00
3. 3

   ゼラチンを溶かして型に流す

   火を止めた甘酒液にパンナコッタ用ゼラチンを加えてよく溶かし、万能こし器で漉してから器4個に等分に注ぎ入れる。粗熱が取れたら冷蔵庫で最低3時間冷やし固める。

   3:10:00
4. 4

   柚子ジュレを仕込む

   小鍋に水150mlとグラニュー糖大さじ2を入れて一煮立ちさせ、ジュレ用ゼラチンを溶かす。火を止めてから柚子果汁と柚子皮のすりおろしを加え、氷水にあてて粗熱を取る。

   8:00
5. 5

   ジュレを重ねて冷やし固める

   固まったパンナコッタの上にジュレ液をそっと流し込み、再び冷蔵庫で1時間冷やし固める。層が美しく分かれるよう、ジュレが人肌程度に冷めてから注ぐとよい。

   1:10:00
6. 6

   仕上げと盛り付け

   ジュレの表面に柚子皮の細切りをひと筋のせ、金箔をひとひら添える。懐石の口替わりを意識し、器の余白を生かしてすっきりと仕上げる。