焼き茄子と白味噌の冷製椀

• 長茄子 4本
• 800ml 一番だし（昆布・本枯れ鰹節）
• 80g 白味噌（西京味噌）
• 薄口醤油 大さじ1
• みりん 小さじ1
• 塩 小さじ½
• すりごま（白） 大さじ1
• 適量 木の芽（山椒の若葉）
• 柚子の皮（千切り） 小さじ1
• 少量 葛粉（とろみ調整用）

作り方

1. 1

   だしを引く

   水800mlに昆布10gを入れ、冷蔵庫で一晩水出しにする。翌日、昆布を取り出してから火にかけ、沸騰直前に本枯れ鰹節30gを加えて静かに1分間浸出させ、布巾でこす。

   10:00
2. 2

   茄子を直火焼きにする

   茄子はヘタを残したまま魚焼きグリルの強火で全面をこんがりと焼き、皮が炭化して内側が完全にとろけるまで約12〜15分焼く。焼きたてをボウルに移し、ラップをかけて蒸らすことで皮がきれいに剥ける。

   20:00
3. 3

   茄子を裏漉しにする

   粗熱が取れた茄子の皮と種を除き、果肉を丁寧に裏漉しにしてなめらかなピューレ状にする。焼き香りを逃さないよう手早く作業すること。

   8:00
4. 4

   白味噌のだし仕立てを作る

   鍋に一番だしを温め、白味噌をすり鉢で少量のだしとともに滑らかに溶いてから鍋に合わせる。薄口醤油、みりん、塩で繊細に味を整え、ごく少量の葛粉を溶いて加え、汁にわずかなとろみをつける。

   8:00
5. 5

   茄子のピューレを合わせる

   火を止めた味噌だしに茄子のピューレとすりごまを加えてよく混ぜ、氷水にあてたボウルに移して底からゆっくりと混ぜながら急冷する。冷え切ったら冷蔵庫で30分ほど休ませて味をなじませる。

   35:00
6. 6

   椀に盛り付ける

   冷やした椀に静かに注ぎ、柚子の皮の千切りと木の芽を天盛りにする。kaiseki的な余白を意識し、器の縁を汚さず、凛とした佇まいに仕上げること。