パーサムチャイ流チェンマイ風カオソーイ

• 400g 生卵麺（または乾燥カオソーイ麺）
• 100g 生卵麺（揚げ麺トッピング用）
• 600g 骨付き鶏もも肉
• 800ml ココナッツミルク（半量に分けて使用）
• 400ml 鶏ガラスープ
• ナンプラー 大さじ3
• パームシュガー 大さじ1
• カレー粉 小さじ2
• 揚げ油 適量
• 大型乾燥唐辛子（水に浸してから縦割りにし、種を取り除いたもの） 12個
• エシャロット（皮をむいたもの） 8
• ニンニク 6片
• レモングラス（薄切り） 2本
• ガランガル（輪切り） 3個
• こぶみかんの皮（すりおろし） 小さじ1
• ターメリックパウダー 小さじ1½
• カレー粉 小さじ1
• 塩 小さじ1/2
• 漬けエシャロット（小皿に分けて）
• 漬け白菜（小皿に分けて）
• チリオイル
• 小ねぎ（小口切り）
• ライム（くし形切り）

作り方

1. 1

   唐辛子を浸して下準備する

   大型乾燥唐辛子をぬるま湯に少なくとも20分浸し、実がやわらかくふくらむまで待ちます。キッチン中に唐辛子のほのかな香りが漂ってきます。その後、縦に割って種をすべて取り除きます。

   20:00
2. 2

   カレーペーストを手で搗く

   まず塩を石臼に入れ、浸した乾燥唐辛子をなめらかになるまで丁寧に搗きます。次にガランガル、レモングラス、こぶみかんの皮、エシャロット、ニンニクを一種類ずつ加え、そのたびに鼻を刺すような香りが立ちあがるまで搗き続けます。最後にターメリックパウダーとカレー粉を加えてよく混ぜ合わせます。しっかりとなめらかで香り豊かなカレーペーストに仕上げるために、実際の搗き時間は約15分かかります。

   15:00
3. 3

   カレーペーストをココナッツクリームで炒める

   厚手の鍋を中火にかけ、ココナッツミルクの上澄み（クリーム部分）400mlを入れ、油分が分離してキラキラと輝くまで煮詰めます。カレーペーストを加え、中強火で8〜10分ほど、ペーストが香ばしく炒り上がるまで絶えずかき混ぜながら炒めます。こぶみかんとレモングラスの香りがキッチン中に広がります。

   12:00
4. 4

   鶏肉を加えてスープを煮込む

   鶏もも肉を加えてカレーペースト全体にからめ、残りのココナッツミルク400ml、鶏ガラスープ、ナンプラー、パームシュガー、カレー粉小さじ2を加えます。蓋をせずに弱めの中火で35〜40分ほど煮込み、スープにとろみと艶が出て、鶏肉が骨からほぐれやすくなるまで煮ます。ナンプラーやパームシュガーで味を調えてください。

   40:00
5. 5

   麺を揚げてサクサクトッピングを作る

   スープを煮込んでいる間に、深めのフライパンに油を入れて中強火に熱し、麺100gを2〜3分ほど揚げてきつね色のサクサクした揚げ麺を作ります。油をきるためにキッチンペーパーの上に取り出します。麺はふんわりサクサクとした香ばしい仕上がりになります。丼のトッピング用に取っておきます。

   5:00
6. 6

   生麺を茹でる

   少量の塩を加えた沸騰したお湯で生麺400gを2〜3分ほど、程よいコシが残る程度に茹でます。冷水で洗い、水をよく切って4つの丼に分け入れます。

   5:00
7. 7

   丼を仕上げて提供する

   熱々のカレースープと鶏もも肉を各丼の麺の上にかけます。中央に揚げ麺をのせ、小ねぎを散らします。漬けエシャロット、漬け白菜、チリオイル、ライムのくし形切りを添えて提供し、お好みでライムを絞っていただきます。