豚バラの味噌煮込み — 白味噌と西京仕立て

• 800g 豚バラ肉（ブロック）
• 1L 昆布だし
• 100ml 酒（純米酒）
• 80ml みりん
• 西京白味噌 大さじ3
• 赤味噌 大さじ1
• 薄口醤油 大さじ2
• 砂糖（きび砂糖） 大さじ1
• 20g 生姜（薄切り）
• 長ねぎ（青い部分） 2本
• 九条ねぎ（小口切り、仕上げ用）
• 柚子皮（千切り、仕上げ用）
• 白ごま 小さじ1

作り方

1. 1

   豚バラの下茹で

   豚バラブロックを鍋に入れ、たっぷりの水と長ねぎの青い部分・生姜を加えて中火にかけます。沸騰したらアクを丁寧に取り、弱火で40分間下茹でして余分な脂と臭みを抜きます。

   45:00
2. 2

   肉のカットと水洗い

   下茹でした豚バラを取り出し、4〜5cm角のブロックに切り分けます。流水でさっと洗い、表面の余分な脂を落として清潔な状態にします。

   5:00
3. 3

   煮汁の調合

   厚手の鍋（土鍋または鋳鉄鍋）に昆布だし・酒・みりん・薄口醤油・砂糖を合わせて中火で温め、西京白味噌と赤味噌を丁寧に溶き入れます。味噌を完全に溶かしたら沸騰直前で火を止め、風味を整えます。

   5:00
4. 4

   本煮込み

   切り分けた豚バラを煮汁に加え、落とし蓋をして極弱火（ほんの僅かに揺れる程度）で1時間45分煮込みます。途中30分おきに上下を返し、煮汁が全体に均一に行き渡るようにしてください。煮汁が減り過ぎる場合は昆布だしを少量補います。

   1:45:00
5. 5

   照りを出す仕上げ煮

   落とし蓋を外して中火に上げ、煮汁を鍋底から絡めながら5〜8分煮詰め、肉の表面にきれいな照りをつけます。焦げやすいので目を離さず、木べらで優しく混ぜながら行います。

   8:00
6. 6

   盛り付け

   温めた器に豚バラを艶やかに盛り、煮汁をひと匙かけます。九条ねぎの小口切りと白ごまを散らし、最後に柚子皮の千切りをひとつまみのせて、季節の香りを添えます。