鯖の糠漬け 薄切り／芽葱と柚子の香り

• 真鯖（三枚おろし、腹骨・血合い除去済み） 1尾
• 粗塩 大さじ2
• 酒 大さじ1
• 400g 糠床（熟成済みのもの）
• 昆布だし（糠床調整用） 小さじ1
• 柚子（皮のみ、細千切り） 1/2本
• 柚子塩（または塩）
• 芽葱
• 一番だし（仕上げ用、冷やしたもの）
• すだち（盛り付け用、輪切り）

作り方

1. 1

   鯖の下塩

   三枚おろしにした鯖の両面に粗塩をまんべんなくふり、酒を軽く振ってラップで包む。冷蔵庫で1時間休ませ、余分な水分をペーパーで拭き取る。

   1:00:00
2. 2

   糠床への漬け込み

   糠床に昆布だしを少量加えてなじませ、鯖の切り身を丁寧に埋める。ラップで表面を密着させてから蓋をし、冷蔵庫で48時間熟成させる。

   48:00:00
3. 3

   糠の除去と仕上げ切り

   漬け上がった鯖を糠床から取り出し、流水で軽く洗って糠を除去したあとペーパーで丁寧に水気を取る。皮目を上にして包丁をねかせ、5mm厚のそぎ切りに仕込む。

   10:00
4. 4

   盛り付け

   冷やした器に鯖を懐石の盛り付けを意識して扇形に並べ、冷やした一番だしを底にごく薄くひく。芽葱、柚子皮の細千切り、すだちの薄輪切りをあしらい、柚子塩をひとつまみ散らして供する。